일반 프라이팬에 링만 올려서 구웠더니 파는 것 못지않은 커스터드 빵이 되었습니다. 오늘은 제가 직접 만들어본 경험을 바탕으로, 반죽부터 커스터드 크림까지 실패 없이 만드는 방법을 정리해 드리겠습니다.
반죽의 핵심, 재료 비율이 전부입니다
일반 팬케이크와 달리 베이킹파우더(baking powder)를 사용하여 만들었습니다. 베이킹파우더란 탄산수소나트륨을 주성분으로 한 화학 팽창제로, 열을 가하면 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀리는 역할을 합니다. 팬케이크의 그 두툼하고 포슬포슬한 식감은 사실 이 3g의 베이킹파우더에서 시작됩니다.
기본 반죽 재료는 박력분 또는 중력분 180g, 계란 2개, 우유 200g, 설탕 30g, 소금 2g, 식용유 30g, 베이킹파우더 3g입니다. 여기서 박력분(cake flour)이란 글루텐 함량이 낮은 밀가루로, 글루텐은 밀가루 속 단백질이 물과 결합해 생기는 탄성 성분입니다. 박력분을 쓰면 반죽이 질기지 않고 가볍고 부드럽게 완성됩니다. 중력분을 써도 무방하지만, 식감이 조금 더 쫄깃해질 수 있습니다.
계란 2개를 먼저 풀고, 설탕과 소금을 넣어 잘 섞어준 뒤, 우유를 넣고 골고루 다시 잘 섞어줍니다.
다른 볼에 박력분180g과 베이킹파우더3g을 휘휘 저어준 뒤, 준비해 둔 계란 혼합물을 붓고 덩어리가 지지 않게 잘 저어줍니다.
그런 다음 식용유30g을 넣어서 골고루 잘 섞어준 뒤, 붓기 편한 컵에 넣어 둡니다.
커스터드 크림, 온도 조절이 성패를 가릅니다
이제 커스터드 크림을 만들텐데요.
커스터드 크림에서 가장 많이 실패하는 부분이 뭔지 아십니까? 저는 처음에 계란 노른자를 뜨거운 우유에 한꺼번에 부었다가 스크램블 에그를 만들어버린 적이 있습니다. 이때 필요한 개념이 바로 탬퍼링(tempering)입니다. 탬퍼링이란 온도 차이가 큰 두 재료를 합칠 때, 찬 재료에 뜨거운 재료를 아주 조금씩 넣어 서서히 온도를 올려주는 기법입니다. 계란 노른자를 미리 데워주지 않으면 단백질이 급격히 응고되어 뭉쳐버리기 때문에, 이 탬퍼링 과정은 절대 건너뛰면 안 됩니다.
커스터드 크림 재료는 노른자 3개, 우유 300g, 설탕 60g, 옥수수 전분 20g입니다. 여기서 옥수수 전분(corn starch)이란 옥수수에서 추출한 탄수화물 성분으로, 가열하면 점성이 생기는 호화(gelatinization) 반응을 통해 크림에 걸쭉한 농도를 만들어줍니다. 밀가루 대신 옥수수 전분을 쓰면 크림이 더 투명하고 깔끔한 질감으로 완성됩니다.
노른자3개와 설탕60g을 넣고 연노란색이 될 때까지 섞어줍니다. 그런 다음 옥수수 전분20g을 넣고 다시 덩어리가 없도록 잘 섞어줍니다.
냄비에 우유300g을 넣고 바닐라익스트랙 반 작은술(없으면 생략가능)넣고 약불에서 가장자리 부분이 끓어오르면 불을 끄고, 준비해 둔 노른자혼합물에 넣어 잘 섞어줍니다.
그런 다음 다시 냄비로 옮겨 중불에서 계속 저어가며 걸쭉해 질때까지 익혀줍니다
반죽이 껄쭉해지고 기포가 터지면 불에서 내려 차갑게 식혀줍니다.
모양만들기
제가 직접 써봤는데, 링을 사용하는 것이 생각보다 훨씬 쉬웠습니다. 에그 팬이 꼭 필요하다고 생각하는 분들도 있는데, 실제로 써보니 기름칠한 쿠키 커터나 비스킷 커터만 있어도 충분합니다. 비스킷 커터가 크기가 더 넉넉해서 두툼하게 올라오는 반죽을 담기에 더 적합했습니다. 링에서 꺼낸 뒤 살짝 뒤집어 겉면을 한 번 더 구워주면 고른 색감이 나오는데, 이건 개인 취향이지만 저는 이 방식이 마음에 들었습니다.
넓은 후라이팬에 기름칠한 8cm쿠키커터를 짝수개 올려두고 반죽을 반정도 부어줍니다. 그리고, 숟가락이나 둥근 막대로 반죽의 가운데 부분에서 바깥쪽으로 돌려가며 쿠키커터의 가장자리에 반죽을 묻혀 줍니다. 가운데는 움푹하고 가장자리쪽은 높게 만들어줍니다.
반죽이 어느정도 익으면 2분의 1에만 커스터드크림을 가운데 넣어주고 나머지 2분의 1의 반죽을 커터링에서 빼내어 커스터드크림을 덮어 줍니다. 커터링은 어느정도 반죽이 익어 모양이 고정되면 제거해 줍니다.
그리고 뒤집어 가며 2분정도 더 익혀주면 완성입니다.
커스터드빵을 만들 때 확인해야 할 핵심 포인트는 다음과 같습니다.
- 반죽 재료는 미리 계량해 두어 한 번에 섞을 것
- 링이나 커터에 기름칠을 충분히 해야 반죽이 달라붙지 않음
- 중약불에서 천천히 익혀야 속까지 고르게 익음
- 완성 후 철망 위에 올려 식히면 표면이 눅눅해지지 않음
제 경험상 이 레시피로 만들면 크림 양이 꽤 넉넉하게 나옵니다. 팬케이크에 올리고 남은 크림은 식빵에 발라 먹거나, 붕어빵 틀이 있다면 슈크림 붕어빵을 만들어도 잘 어울립니다. 저는 저지방 우유밖에 없는 날에는 생크림 1/3과 우유 2/3를 섞어 사용했는데, 크림의 농도가 확실히 더 진해지고 고소함도 올라갔습니다. 유지방 함량이 낮은 우유만 쓰면 크림이 다소 묽게 나올 수 있으니, 생크림을 일부 섞는 방법을 권합니다.
이 팬케이크는 사실 아시아 간식 문화에서 오래된 뿌리를 가지고 있습니다.
일본에서는 이마가와야키(今川焼き)라는 이름으로, 대만에서는 휠파이(wheel pie)라는 이름으로 오랫동안 사랑받아온 음식입니다. 특히 일본 제과 문화에서는 커스터드 크림의 달걀 노른자 비율과 가열 온도를 엄격하게 관리하는데, 이 섬세함이 그대로 이 레시피에도 담겨 있다고 느꼈습니다. 식품의 당류 및 지방 함량 관리와 관련해 한국 식품의약품안전처는 가공 디저트류의 영양 성분 기준을 지속적으로 업데이트하고 있으니, 건강 관리를 위해 섭취량을 참고하시는 것도 좋습니다(출처: 식품의약품안전처).
크림을 살짝 레몬 커스터드로 변형하고 휘핑크림을 얹으면 여름 브런치 메뉴로도 손색이 없습니다. 실제로 국내 홈베이킹 시장은 최근 꾸준히 성장하고 있으며, 간편한 재료로 카페 수준의 디저트를 직접 만드는 트렌드가 이어지고 있습니다(출처: 한국농수산식품유통공사).
처음에는 링도 없고 에그 팬도 없어서 포기하려 했는데, 만들고 나서는 "왜 이걸 이제 알았지?"라는 생각이 먼저 들었습니다. 커스터드 크림을 탬퍼링만 제대로 해주면 실패 확률이 크게 줄고, 반죽은 재료 비율만 지켜도 충분합니다.
팬케이크 사이즈로 여러 장 부쳐서 크림을 끼운 샌드위치 스타일로 변형해도 잘 어울립니다.
한 번만 만들어보시면 생각보다 훨씬 쉽다는 걸 알게 되실 겁니다.