두바이사람들은 있는지도 모르는 두바이 쫀득쿠키, 정말 두바이 현지 디저트일까요? 사실 이 디저트는 두바이 초콜릿의 인기에 편승해 국내에서 탄생한 창작 디저트입니다. 저도 처음엔 "두바이에서 먹던 그 맛"인 줄 알았는데, 알고 보니 한국 청년들이 열광하는 완전히 새로운 간식이더군요. 두바이 초콜릿 속 카다이프면과 피스타치오 스프레드를 마시멜로 반죽으로 감싸는 방식은, 기존 쫀득쿠키보다 덜 달면서도 바삭한 식감과 쫀득한 질감을 동시에 즐길 수 있습니다.
카다이프면 굽기가 성공의 절반입니다
일반적으로 카다이프면은 프라이팬에 볶아도 된다고 알려져 있지만, 제 경험상 오븐을 사용하는 편이 훨씬 균일하게 구워집니다. 카다이프(Kadayif)란 터키와 중동에서 쓰이는 가느다란 밀가루 반죽 면으로, 우리나라의 당면이나 소면보다 훨씬 얇고 부드러운 형태입니다. 여기서 핵심은 버터 코팅과 다단계 굽기 방식입니다.
카다이프 500g에 무염버터 182g을 녹여 골고루 섞은 뒤, 베이킹 팬 3개에 나눠 담아 얇게 펼칩니다. 첫 번째는 170도C에서 12분, 꺼내서 골고루 섞은 후 다시 170도C에서 12분, 마지막으로 160도C에서 10~13분 구워주면 됩니다. 제가 직접 여러 번 구워본 결과, 이렇게 세 번에 걸쳐 굽고 중간중간 섞어주는 것이 타지 않고 고르게 익히는 비법이었습니다. 한 번에 오래 구우면 겉만 타고 속은 덜 익는 경우가 많았거든요.
집에서 카다이프를 구하기 어렵다면 두유면이나 곤약면을 대체재로 사용할 수 있습니다. 다만 식감이 약간의 차이가 있을 수 있으니, 대체면을 사용할 때는 버터 양을 10% 정도 줄이는 것을 추천합니다. 구운 카다이프는 완전히 식힌 후 밀봉해 냉동 보관하면 최대 한 달까지도 신선도를 유지할 수 있습니다(출처: 식품의약품안전처).
피스타치오 필링은 100% 페이스트가 정답입니다
피스타치오 페이스트는 반드시 100% 견과류 페이스트를 사용해야 합니다. 여기서 100% 페이스트란 피스타치오 외 다른 첨가물이 없는 순수 견과류 제품을 의미하는데, 일반 피스타치오 크림과는 달리 오일층이 분리되어 있을 수 있습니다. 쉽게 말해 병을 열면 위에 기름이 떠 있고 아래는 고형 페이스트가 가라앉아 있는 형태입니다. 사용 전에 바닥부터 잘 저어 오일과 페이스트를 균일하게 섞어주는 작업이 필수입니다.
화이트 커버춰 초콜릿을 전자레인지에 녹인 뒤, 구운 카다이프, 피스타치오 페이스트, 다진 피스타치오를 함께 섞습니다. 제가 여러 번 만들어본 결과, 다진 피스타치오를 추가하면 씹는 맛이 확실히 살아나고 풍미도 훨씬 좋습니다. 비율은 카다이프 100g 기준으로 피스타치오 페이스트 60g, 다진 피스타치오 20g 정도가 적당했습니다. 랩으로 덮어 냉장고에 최소 1시간 이상 굳힌 후, 5.5cm 스쿱으로 약 42g씩 둥글게 빚어주면 됩니다.
피스타치오 가격 부담이 크다면 아몬드를 곱게 갈고 피스타치오 오일을 소량 섞어 대체할 수도 있습니다. 다만 고소한 맛은 비슷해도 피스타치오 특유의 연두색과 은은한 단맛은 재현하기 어렵습니다. 피스타치오는 최근 두바이 초콜릿 열풍으로 국내 도매 시장에서도 가격이 30% 이상 상승했다는 통계가 있습니다.(출처: 한국농수산식품유통공사).
마시멜로 반죽은 타이밍이 전부입니다
마시멜로 반죽 제조 시 가장 흔한 실수는 마시멜로를 완전히 녹이는 것입니다. 일반적으로 마시멜로는 완전히 녹여야 한다고 생각하는 분들도 있는데, 저는 약간의 형태가 남아 있을 때 불을 끄고 가루를 섞는 방식이 훨씬 성공률이 높다는 걸 경험으로 알게 됐습니다. 마시멜로를 고온에서 오래 녹이면 당분이 캐러멜화(Caramelization)되어 반죽이 질겨지고 팬에 들러붙습니다. 여기서 캐러멜화란 당이 고온에서 갈변되며 화학 구조가 변하는 현상을 말합니다.
눌어붙지 않는 팬에 무염버터를 넣고 약불에서 녹인 후, 마시멜로를 넣어 천천히 녹입니다. 마시멜로가 70~80% 정도 녹아 약간의 덩어리가 남았을 때 불을 끄고, 미리 체에 쳐둔 코코아 가루와 탈지분유를 재빨리 섞습니다. 이때 주걱에 중성 식용유를 미리 발라두면 반죽이 달라붙지 않아 작업이 한결 수월합니다.
반죽을 테프론 시트에 옮긴 후 기름 바른 스크레이퍼로 8등분 합니다. 각 조각을 납작하게 눌러 피스타치오 필링을 중앙에 올리고 감싸듯 빚으면 됩니다. 솔직히 이 과정이 예상보다 까다로웠는데, 반죽이 빠르게 굳기 때문에 15~20분 안에 모든 작업을 끝내야 합니다. 완성된 쿠키는 코코아 파우더를 골고루 묻혀 냉장 보관하면 5일, 냉동 보관하면 3주까지 보관 가능합니다.
두바이 쫀득쿠기 만들기핵심 작업 포인트는 다음과 같습니다.
- 마시멜로는 약불에서 70~80%만 녹인다
- 가루 재료는 불을 끄고 나서 섞는다
- 반죽은 15~20분 안에 성형을 완료한다
- 코코아 파우더를 반드시 겉에 묻혀 달라붙지 않게 한다
두바이 쫀득쿠키는 기존 쫀득쿠키보다 덜 달아서 선물용으로도 부담 없습니다. 제가 지인들에게 나눠줬을 때 "시중 제품보다 덜 달아서 좋다"는 반응이 많았습니다. 집에서 만들면 재료비도 개당 1,500원 내외로 절감되고, 무엇보다 직접 만든 디저트를 선물하는 즐거움이 큽니다. 카다이프와 피스타치오 구하기가 부담스럽다면 두유면이나 곤약면과 아몬드로 대체해보는 것도 좋은 방법입니다. 완벽한 맛은 아니어도 충분히 만족스러운 결과물을 얻을 수 있습니다.