마트 빵 코너에서 모카빵을 찾다가 없어서 그냥 돌아온 적, 한 번쯤 있지 않으신가요? 저는 꽤 자주 그런 상황이 생겼습니다. 그래서 결국 직접 만들어 보기로 했는데, 처음 구워낸 날 그 커피 향이 오븐에서 퍼지던 순간은 아직도 기억에 생생합니다. 만드는 과정도 생각보다 훨씬 간단했고, 완성된 맛은 기대 이상이었습니다.
반죽부터 시작하는 모카빵의 기초
홈베이킹을 처음 해보신 분이라면 '발효'라는 단어에서 한 번쯤 멈칫하게 되실 것 같습니다. 여기서 발효(醱酵, fermentation)란 이스트(yeast)가 반죽 속 당분을 먹고 이산화탄소와 알코올을 만들어내는 과정으로, 쉽게 말해 반죽이 부풀어 오르면서 빵 특유의 폭신한 조직을 형성하는 단계입니다. 이 과정이 충분히 이루어져야 식감이 살아납니다.
반죽 재료는 다음과 같습니다.
- 따뜻한 물 160g, 설탕 50g, 소금 3g, 인스턴트 커피가루 6g
- 인스턴트 드라이 이스트 3g, 식용유 30g
- 중력분(강력분) 290g, 건포도 80g
저는 처음 반죽할 때 밀가루를 한 번에 넣었다가 덩어리가 잘 안 뭉쳐져서 애를 먹었습니다. 밀가루를 1컵 먼저 넣고 섞은 다음 나머지를 추가하면 훨씬 수월합니다. 반죽 글루텐(gluten) 형성을 위해 100번 치대는 과정이 있는데, 글루텐이란 밀가루 속 단백질이 물과 결합해 만들어지는 탄성 있는 망상 구조를 뜻합니다. 이 구조가 잘 형성되어야 빵이 쫄깃하고 발효 가스를 잘 잡아줍니다.
제가 직접 해보니 반죽이 꽤 질었습니다. 레시피 그대로 따랐는데도 손에 들러붙어서 밀가루를 두 번 정도 추가했습니다. 반죽 수분율(hydration ratio)은 쓰는 밀가루 종류나 계절 습도에 따라 달라질 수 있으니, 질다 싶으면 밀가루를 조금씩 더하는 것을 망설이지 마십시오. 반죽 수분율이란 밀가루 무게 대비 물의 비율로, 이 수치가 높을수록 반죽이 부드럽지만 다루기는 어려워집니다.
치대기가 끝나면 둥글게 모양을 잡아 젖은 행주를 덮고, 50도로 2분간 예열 후 끈 오븐 안에서 1시간 동안 1차 발효를 진행합니다. 오븐 문을 열었을 때 반죽이 두 배 가까이 부풀어 있으면 성공입니다.
소보루 반죽이 모카빵의 핵심이다
솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 저는 처음에 소보루 부분이 그냥 쿠키 가루 정도겠거니 했는데, 직접 만들어보니 이 쿠키 반죽의 비율이 빵 전체의 맛을 좌우한다는 걸 느꼈습니다. 저는 개인적으로 바삭한 쿠키 부분이 더 좋아서 소보루 반죽을 레시피보다 20% 정도 더 만들어 올렸는데, 그게 정답이었습니다.
소보루 반죽에서 핵심은 버터의 상태입니다. 실온에서 충분히 부드러워진 버터를 쓰는 이유는, 냉장 버터를 쓰면 설탕과 잘 섞이지 않아 반죽 질감이 고르지 않게 되기 때문입니다. 여기서 크리밍(creaming)이라는 기법이 적용되는데, 크리밍이란 버터와 설탕을 함께 저어 공기를 포집시키는 과정으로, 쿠키 반죽의 부드러움과 식감을 결정짓는 중요한 단계입니다.
커피는 뜨거운 물 3g에 미리 녹여서 사용합니다. 커피가루를 바로 넣으면 반죽 안에서 뭉칠 수 있어, 먼저 완전히 녹여 액체 상태로 만들어 넣는 것이 향을 고르게 퍼뜨리는 방법입니다. 제가 직접 써봤는데, 이렇게 하면 소보루 전체에서 커피 향이 균일하게 납니다.
완성된 소보루 반죽은 비닐에 넣어 평평하게 만든 뒤 냉장 보관합니다. 이렇게 하면 반죽이 살짝 굳어 다루기가 쉬워집니다. 빵 반죽을 감쌀 때 소보루가 너무 말랑하면 늘어지거나 찢어지는데, 냉장 상태에서 꺼내 밀가루를 살짝 뿌려가며 밀대로 펼치면 꽤 수월하게 작업됩니다.
건포도 대신 크랜베리를 사용해보신 분이라면 공감하실 텐데, 저도 냉장고에 크랜베리가 있어서 그걸 넣었는데 커피 향과 의외로 잘 어울렸습니다. 빵의 풍미 프로파일(flavor profile), 즉 단맛과 산미, 쓴맛의 균형이 크랜베리의 새콤함으로 오히려 더 입체감 있게 살아났습니다.
제빵에서 베이킹파우더(baking powder)는 화학적 팽창제로, 열을 가했을 때 이산화탄소를 발생시켜 반죽을 부풀리는 역할을 합니다. 이스트를 쓰는 빵 반죽과 달리 소보루 반죽에 베이킹파우더를 쓰는 이유는, 발효 시간 없이도 구울 때 쿠키층이 가볍게 부풀어 바삭한 식감을 만들어주기 때문입니다. 건강한 식품 첨가물 사용 기준에 대해서는 식품 안전 당국도 명확히 제시하고 있으며(출처: 식품의약품안전처), 베이킹파우더에 사용되는 산성 성분은 일반적으로 안전한 수준으로 관리됩니다.
굽기와 발효, 이 두 단계가 완성도를 가른다
2차 발효는 성형 후 베이킹 트레이에 올린 반죽을 비닐로 덮고 상온에서 50분간 진행합니다. 2차 발효(proofing)란 성형 후 오븐에 넣기 전 마지막으로 반죽을 부풀리는 단계로, 이 과정에서 빵 내부 기공이 자리를 잡고 최종 부피와 조직이 결정됩니다. 40분쯤 지나면 반죽이 눈에 띄게 부풀어 오르는 것을 확인할 수 있습니다.
오븐 온도는 180도에서 10분, 이어서 160도로 낮춰 20분 더 굽습니다. 처음 고온으로 시작하는 이유는 오븐 스프링(oven spring), 즉 오븐에 넣었을 때 열로 인해 이스트 활동이 폭발적으로 활성화되며 빵이 급격히 부풀어 오르는 현상을 유도하기 위해서입니다. 이후 온도를 낮추는 것은 겉이 타지 않으면서 속까지 충분히 익히기 위함입니다.
제 경험상 이건 좀 다릅니다. 처음 구웠을 때 윗면이 살짝 탔습니다. 오븐마다 화력이 다르기 때문에, 10분 시점에 한 번 확인해서 소보루가 너무 빠르게 색이 잡힌다 싶으면 온도를 150도로 낮추거나 알루미늄 포일을 살짝 덮어주는 것이 좋습니다.
또 한 가지, 갓 나온 빵을 바로 뜯으면 안 됩니다. 제가 직접 해봤는데, 뜨거울 때 바로 뜯었더니 속이 떡처럼 뭉쳐서 처음엔 실패한 줄 알았습니다. 충분히 식혀서 잘라보니 결이 완전히 달랐습니다. 빵의 내부 구조는 식으면서 고정되는데, 이를 크럼 스트럭처(crumb structure)라고 합니다. 크럼 스트럭처란 빵 내부의 기공 배열과 조직 상태를 뜻하며, 식히는 시간 동안 수분이 재분배되어 빵결이 완성됩니다. 식품 과학적으로도 빵을 굽고 나서 충분히 냉각하는 것이 식감에 중요한 영향을 미친다는 점은 잘 알려져 있습니다(출처: 한국식품연구원).
소보루가 바삭하게 굳으면서 속은 촉촉하게 살아나는 그 타이밍이 진짜 모카빵의 완성입니다.
집에서 만든 모카빵은, 사실 처음부터 완벽하지 않아도 됩니다. 저도 반죽이 질어서 밀가루를 더 넣고, 윗면이 살짝 탔지만 결국 완성된 빵은 정말 맛있었습니다. 만들어보고 싶었지만 발효나 반죽이 어렵게 느껴졌던 분이라면, 이 레시피가 꽤 괜찮은 시작점이 될 것입니다.
커피를 좋아하신다면 특히 강력 추천합니다. 한 번 만들어보시면 왜 제가 소보루를 20% 더 늘렸는지 금방 이해하실 겁니다.