버터 향 가득하고 짭짤해서 자꾸만 손이 가는 소금 버터 롤을 집에서 베이커리 퀄리티로 만드는 비법을 공개합니다. 겉은 바삭하면서 질기지 않고 빵 속은 아주 부드럽고 촉촉한 완벽한 소금 버터 롤을 집에서 손반죽으로 함께 만들어 봅시다.
재료 배합의 핵심
첫번째는 소금 버터 롤의 핵심은 바로 강력분400g과 박력분100g의 조합입니다. 박력분은 빵 껍질의 바삭함을 돕지만, 비율이 너무 높으면 구운 후 시간이 지나면서 빵 껍질이 질겨지고 빵의 부피가 작아지는 문제가 있습니다. 제가 찾은 황금 비율은 8:2로, 구운 후 시간이 지나도 딱딱해지지 않는 최적의 바삭함과 부드러움을 유지합니다. 속살은 닭고기처럼 쭉쭉 찢어지면서 쫄깃하고 촉촉해서 끝도 없이 먹을 수 있습니다. 😅
두 번째 핵심 포인트는 우유 대신 탈지분유30g(동물성)을 사용하는 것입니다. 빵집에서 버터 롤을 만들 때 탈지분유를 사용하는 경우가 많은데, 이는 글루텐 구조를 강화하고 풍미와 향을 증가시키며 빵 색깔을 더 좋게 만듭니다. 우유의 유지방을 제거한 탈지분유는 빵의 식감을 좀 더 쫄깃하게 만들어주고, 글루텐 조직 강화, 풍미와 구움색에 도움이 됩니다. 탈지분유(우유 유지방 제거) 대신 [전지분유]를 사용하게 되면 우유의 유지방이 그대로 있기 때문에 우유를 넣은 것과 비슷한 질감의 빵이 만들어집니다. 빵을 만드는데는 문제가 없지만 질감이 달라진다는 점 확인했습니다.
우유로 만들면 쫄깃한 식감이 줄어들고 맛과 향이 변하므로, 완벽한 일본식 버터 롤을 위해서는 탈지분유를 준비하는 것이 필수입니다. 물 전체양을 우유로 대체해도 되고 우유와 물을 섞어서 사용해도 됩니다. 다만 우유는 10%가량 고형분으로 이루어졌기 때문에 [우유만 사용할시 360ml] 또는 [우유 220ml + 물 130ml] 정도로 반죽하시면 됩니다.
다만, 탈지분유 대신 우유로 반죽을 하게 되면 일반빵처럼 전체적으로 폭신하게 결과물이 나오기 때문에 소금빵만의 '겉바속쫄깃' 질감이 덜 나오게 된다는 점 유의해주세요
반죽의 기술
먼저 강력분400g, 박력분100g, 설탕30g, 소금10g, 드라이이스트6g, 탈지분유30g을 넣고 골고루 섞어줍니다. 따뜻한 물(45도 내외)을 준비하여 둔 가루에 넣어서 뭉쳐줍니다. 여름에는 실온의 물을 사용해도 됩니다. 반죽 온도는 25~27도로 유지하는 것이 중요합니다. 온도가 낮으면 빵 결이 거칠어지고, 너무 높으면 탄력을 잃고 제대로 부풀어 오르지 않습니다.
흰가루가 보이지 않을 때까지 뭉쳐주다가 밀가루가 보이지 않으면 작업대로 옮깁니다. 힘차게 밀어주고 접기를 반복해 줍니다. 손빨래를 하는 것 처럼 밀가루를 치대기를 반죽이 작업대에 묻지 않을 때까지 계속 합니다.
작업대에서 반죽하고 접는 것을 반복하여 거친 반죽을 매끄럽고 탄력 있게 만듭니다. 글루텐이 어느 정도 형성되면 부드러운 버터30g을 넣어 다시 반죽하여 버터가 잘 스며들도록 합니다. 총 15분 정도 반죽하면 손가락이 비쳐 보일 정도로 얇게 늘어나고 탄력이 느껴지는 반죽이 완성됩니다. 반죽을 손가락으로 눌렀다가 당겼을 때 치즈처럼 늘어지지 않고 탄력이 느껴지며, 손이 비쳐 보이는 얇은 막이 형성되면 완성된 것입니다.
발효와 성형: 섬세한 과정의 중요성
1차 발효는 실온에서 랩을 씌워 90분간 진행하며(반죽이 두 배 크기가 될 때까지), 발효 시간은 온도에 따라 조절해야 합니다. 발효가 충분히 되었는지 확인하는 중요한 포인트는 손가락으로 반죽 가운데를 눌렀을 때 수축되지 않는 것입니다. 이후 버터180g는 미리 15g 단위로 잘라 냉장고에 넣어 굳혀 준비합니다. 1차 발효를 마친 반죽은 70g씩 분할하고 둥글리기를 통해 표면을 매끄럽게 하고 글루텐 조직을 균일하게 만듭니다. 마르지 않도록 비닐을 덮어 20분간 벤치 타임을 거치면 반죽이 유연해져 성형하기 쉬워집니다. 벤치 타임 후 반죽을 원뿔 모양으로 밀고 가스를 빼면서 약 40cm까지 길게 늘려줍니다. 가운데에 준비한 버터를 넣고 반죽 양쪽 끝을 덮어 부드럽게 굴려 이음매를 아래로 향하게 놓습니다. 성형된 반죽은 마르지 않도록 비닐로 덮어 팬으로 옮겨 2차 발효(최종 발효)를 시작합니다. 2차 발효는 반죽이 두 배로 부풀 때까지 진행하며, 추운 겨울에는 뜨거운 물을 함께 넣어 오븐에서 발효시키면 도움이 됩니다. 발효가 완료되면 분무기로 물을 뿌려 펄 솔트(프레첼 소금)를 뿌려줍니다.
굽기와 마무리: 완벽한 소금 버터 롤의 탄생
200도로 예열된 오븐(우녹스 오븐 기준 220도)에서 10~12분 동안 굽습니다. 버터가 새어 나오고 밑면이 프라이팬처럼 노릇하게 구워지면 완성입니다. 갓 구운 빵에 녹인 버터를 바로 바르면 빵 껍질에 윤기가 나고 버터 향이 오래 유지됩니다. 겉은 얇고 바삭하며 속은 믿을 수 없을 정도로 쫄깃하고 촉촉한, 완벽한 소금 버터 롤을 맛볼 수 있습니다. 이 버터롤은 닭고기처럼 부드러운 결을 자랑하며, 고소한 맛 때문에 멈출 수 없는 중독성을 가집니다. 소금 버터 롤은 당일에 만들어 바로 먹는 것이 가장 맛있습니다. 남은 빵은 냉동 보관 후 토스터나 오븐에 구워 먹으면 맛을 유지할 수 있습니다. 진심으로 인생 No.1 버터 롤이라고 자부할 수 있는 이 황금 배합의 소금 버터 롤을 꼭 만들어 보시길 바랍니다.