빵은 발효를 해야하는데, 반죽이 부풀지 않으면 어떡하지, 시나몬 향이 제대로 날까 싶어서 엄두를 못 냈거든요. 그런데 직접 겪어보니, 과정이 손이 많이 가긴 해도 결과물이 정말 대성공이었습니다. 오늘은 제가 집에서 직접 만들어본 스웨덴식 시나몬 롤 이야기를 풀어보겠습니다.
반죽 발효, 생각보다 원리가 있었습니다
처음 반죽을 시작할 때 제가 실수한 부분이 있었는데, 바로 탕종(湯種) 과정을 가볍게 봤다는 점입니다. 탕종이란 끓는 물에 밀가루를 미리 익혀 풀 상태로 만드는 기법으로, 이렇게 하면 전분이 호화(糊化)되어 반죽 자체에 수분을 더 잡아둘 수 있습니다. 쉽게 말해 완성된 빵이 훨씬 촉촉하고 오래가는 이유가 바로 이 탕종 덕분입니다. 저는 처음에 그냥 밀가루와 물을 섞으면 되는 줄 알았는데, 끓는 물에 밀가루를 넣고 빠르게 거품기로 저어야 뭉침 없이 매끄러운 풀이 만들어진다는 걸 직접 해보고 나서야 알았습니다.
▷ 끓는 물360ml에 밀가루70g을 넣어주고 거품기로 빨리 풀어서 풀이 되도록 한 뒤, 우유80g, 소금2g, 설탕40g, 전지분유60g을 넣고 잘 섞어줍니다. 반죽에 전지분유를 넣는 것도 처음엔 그냥 넘어가려 했습니다. 전지분유란 생우유에서 수분만 제거해 지방 성분을 그대로 보존한 분말 형태의 유제품으로, 빵에 넣으면 우유보다 훨씬 진한 풍미와 부드러운 크럼(Crumb) 구조를 만들어 줍니다. 여기서 크럼이란 빵의 내부 조직을 말하는 베이킹 용어입니다. 집에 전지분유가 없어서 그냥 만들까 싶었는데, 결과적으로 구해서 넣길 정말 잘했다고 생각합니다.
▷ 그 다음 드라이 이스트를 3g을 먼저 섞어주고, 건포도1컵을 넣고 밀가루 3컵을 추가해서 섞어줍니다. 덩어리가 뭉쳐지면 작업대로 옮겨서 손반죽을 3분간 합니다. 덧가루를 뿌리고, 말랑말랑한 실온의 버터를 30g을 함께 반죽합니다. 중간중간에 건포도가 떨어져 나오기도 하고 손에 묻어나기도 하지만, 덧가루를 뿌려가며 손반죽을 하다가 반죽한지 3분이 되면 덩어리로 뭉쳐 볼에 담고 젖은 천을 덮어서 1차 발효에 들어갑니다.
1차 발효는 이스트(Yeast)가 반죽 속 당분을 먹으며 이산화탄소를 만들어내는 단계입니다. 인스턴트 드라이 이스트는 예비 발효 없이 바로 반죽에 넣을 수 있어서 초보자에게 편리한데, 이때 따뜻한 환경(약 35~40도)이 핵심입니다. 저는 오븐을 50도로 1~2분 돌리다가 끄고, 그 안에 젖은 행주로 덮은 반죽을 넣어 1시간 발효시켰습니다. 부피가 두 배 가까이 부풀어 오르는 걸 보는 순간, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 반죽이 이렇게 살아있다는 느낌이 들 줄 몰랐거든요.
시나몬 필링, 작은 차이가 맛을 바꿉니다
▷ 1차 발효하는 동안 시나몬 필링을 만들텐데요.브라운슈가 100g, 시나몬가루8g를 먼저 섞어주면 끝입니다.
1차 발효된 반죽을 꺼내어 덧가루를 뿌려주고 쭉쭉 늘려가며 3등분 접고, 늘리고 3등분 접고 해서 4번정도 접어준 후, 중간 발효를 15분 마친 뒤 반죽을 밀대로 길게 펴고, 실온에서 부드럽게 만든 버터를 스크래퍼로 고루 펴 바릅니다. 저는 이 단계에서 시나몬 필링에 호두분태를 추가했는데, 이게 신의 한 수였습니다. 고소한 식감이 더해지면서 맛이 한 층 업그레이드 되었거든요. 반죽의 건포도도 마찬가지입니다. 처음엔 굳이 넣어야 하나 싶었는데, 씹을 때 터지는 달콤한 즙이 시나몬의 스파이시한 향과 정말 잘 어울렸습니다.
시나몬(Cinnamon)은 단순한 향신료가 아닙니다. 시나몬에는 폴리페놀(Polyphenol) 계열의 항산화 성분이 풍부하게 들어 있어 꾸준히 섭취하면 혈당 조절에 도움이 될 수 있다는 연구 결과가 있습니다. 여기서 폴리페놀이란 식물이 외부 자극으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어내는 항산화 화합물의 총칭으로, 우리 몸의 산화 스트레스를 줄여주는 역할을 합니다. 시나몬이 건강에 좋은 향신료라는 점은 미국 국립보건원(NIH)에서도 관련 연구를 다수 수록하고 있습니다(출처: 미국 국립보건원 NIH).
흑설탕을 필링에 쓰는 것도 이유가 있습니다. 흑설탕은 당밀(Molasses)이 포함된 상태로, 이 당밀이 캐러멜화(Caramelization) 반응을 촉진해 오븐 안에서 더 깊고 진한 풍미를 만들어 냅니다. 캐러멜화란 당류가 고온에서 분해되면서 특유의 갈색과 고소한 향을 내는 화학 반응입니다. 백설탕을 써도 맛이 나쁜 건 아니지만, 흑설탕 특유의 묵직한 단맛이 시나몬과 어우러질 때 훨씬 복합적인 풍미가 완성됩니다.
▷ 반죽을 말아 올린 뒤 12조각으로 자를 때는 실을 쓰면 단면이 깔끔하게 나옵니다. 제가 처음에 칼로 잘랐더니 속에 넣어둔 필링이 눌려서 납작해졌거든요. 이 작은 차이 하나가 결과물의 모양을 완전히 바꿔놓았습니다.
오븐 트레이에 12조각을 일정한 간격을 두어 놓고 2차 발효를 40분정도 합니다.
시나몬 롤 성공을 위한 핵심 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 탕종은 반드시 끓는 물로 만들어야 밀가루 전분이 제대로 호화됩니다
- 전지분유는 생략하지 않는 것을 권장합니다. 풍미 차이가 확실합니다
- 1차 발효는 따뜻하고 습한 환경에서 부피가 두 배가 될 때까지 기다립니다
- 반죽 자르기는 칼 대신 실을 활용하면 단면이 훨씬 깔끔합니다
- 시나몬 필링엔 호두분태나 반죽엔 건포도를 추가하면 맛과 식감이 크게 올라갑니다
프로스팅, 농도 조절이 전부입니다
▷ 2차 발효 후, 180도로 25분 구워진 시나몬 롤을 오븐에서 꺼내는 순간 올라오는 시나몬 향은 정말 집 안 가득 퍼졌습니다. 제 경험상 이 순간이 홈베이킹의 가장 큰 보상이라 해도 과언이 아닙니다. 갓 나온 시나몬 빵에 프로스팅을 합니다. 프로스팅은 슈가파우더(아이싱 슈가)에 우유를 넣어 만든 것을 시나몬 빵위에 골고루 발라 줍니다.
슈가파우더란 일반 설탕을 곱게 분쇄하고 소량의 전분을 섞어 뭉침을 방지한 제과용 설탕으로, 물에 녹으면 매끄럽고 균일한 글레이즈(Glaze) 층을 형성합니다. 글레이즈란 빵이나 케이크 표면에 얇게 입히는 당액 코팅을 뜻합니다. 저는 우유를 한꺼번에 다 붓다가 한번 너무 묽어진 경험이 있었는데, 조금씩 넣으면서 농도를 보는 게 정말 중요합니다. 한 번 묽어지면 되돌리기가 쉽지 않거든요.
완성된 시나몬 롤은 바로 먹는 것도 좋지만, 저는 다 구운 뒤 냉동 보관을 합니다. 냉동 상태로 2~3주는 충분히 맛을 유지할 수 있었고, 먹기 전에 전자레인지로 30초 정도 돌리면 갓 구운 것처럼 돌아옵니다. 매번 만들기가 부담스럽다면 한 번에 넉넉히 만들어 냉동해두는 방식을 권장합니다. 한국식품연구원에 따르면, 빵류는 냉장보다 냉동 보관 시 노화(Staling) 속도가 훨씬 느려져 품질을 더 오래 유지할 수 있다고 합니다(출처: 한국식품연구원).
발효 과정이 처음에는 낯설게 느껴질 수 있습니다. 그런데 직접 겪어보니 원리를 한 번 이해하고 나면 다음 번엔 훨씬 자신 있게 할 수 있게 됩니다. 한 번쯤 도전해 보실 의향이 있다면, 재료 계량부터 꼼꼼하게 시작해 보시기를 권합니다. 계량이 정확할수록 발효도, 맛도 안정적으로 잡힙니다.