솔직히 저는 처음 아이싱 쿠키를 만들 때 농도 조절에 실패해서 선이 번지거나 끊어지는 경험을 여러 번 했습니다. 특히 크리스마스나 할로윈 시즌에 선물용으로 만들려다가 망쳐서 허탈했던 기억이 있습니다. 하지만 몇 년간 5월 가정의 달이나 10월 할로윈데이, 크리스마스 시즌마다 반복해서 구우면서 나름의 노하우가 생겼습니다. 이제는 반죽 휴지부터 아이싱 농도 조절까지 제 방식대로 정리된 루틴이 있어서, 그걸 공유해보려고 합니다.
버터쿠키 반죽과 휴지 방법
버터쿠키 반죽은 무염버터 100g, 설탕 65g, 계란 30g, 중력분 180g, 베이킹파우더 3g, 바닐라 익스트랙 2g, 소금 2g으로 만듭니다. 실온 상태의 버터를 가볍게 풀고 설탕과 소금을 넣어 핸드믹서로 섞는데, 이때 색이 살짝 밝아질 때까지만 휘핑합니다. 여기서 크리밍(creaming)이란 버터와 설탕을 섞으면서 공기를 포함시켜 반죽을 부드럽게 만드는 과정을 말합니다. 과도하게 휘핑하면 쿠키가 퍼지기 쉬우니 적당히 멈추는 게 중요합니다.
실온의 계란과 바닐라 익스트랙을 넣고 잘 섞인 다음, 체 친 밀가루를 넣어 한 덩어리로 만듭니다. 예전에는 반죽을 밀대로 밀 때 마른 가루를 뿌렸는데, 요즘은 지퍼백이나 위생팩에 반죽을 넣어서 미는 게 훨씬 편합니다. 반죽을 지퍼백에 넣고 밀대로 밀 때 옆에 높이 조절 도구를 이용하면 일정한 두께로 밀 수 있어서 쿠키 만들기가 정말 쉬워졌습니다. 저는 그냥 먹을 용도는 3mm, 아이싱 쿠키용은 4mm로 밉니다. 아이싱을 올릴 거라면 조금 두꺼워야 쿠키가 무게를 견디고 모양이 예쁘게 나옵니다.
지퍼백에 넣은 반죽을 밀대로 민 후 냉동실에서 단단해질 때까지 휴지시킵니다. 반죽이 단단해지면 지퍼백의 세로와 가로를 잘라내어 한쪽 비닐만 들어올리고 그대로 쿠키커터로 찍어냅니다. 남은 반죽은 다시 뭉쳐서 잘린 지퍼백으로 감싸고 밀어서 냉장고에 넣었다가 다시 찍어내면 됩니다. 상단 열선 170도, 하단 열선 160도로 10분 정도 구우면 완성입니다. 가정용 오븐은 기종마다 온도 편차가 있으니 8분쯤 한 번 확인해보는 게 좋습니다(출처: 식품의약품안전처).
아이싱 만들기와 농도 조절
아이싱은 달걀 흰자 60g, 슈가파우더 200g, 레몬즙 5g, 하얀 올리고당 20g으로 만듭니다. 달걀 흰자는 보통 달걀 2개 분량인데, 중량이 조금 차이나도 나중에 농도 조절을 해줄 거라서 그냥 사용해도 됩니다. 슈가파우더는 뭉쳐 있으면 코르네 끝이 막히기 쉬우니 체에 내려서 잘 풀어줘야 합니다. 저는 체에 내려지지 않는 덩어리는 손으로 박박 문질러서 완전히 풀어냅니다.
슈가파우더에 올리고당 20g과 레몬즙 5g, 달걀 흰자를 넣고 핸드믹서로 가루가 보이지 않을 때까지 섞습니다. 제가 직접 만들어봤을 때 올리고당을 넣으면 선이 끊어지지 않고 훨씬 부드럽게 그려지더라고요. 일반적으로 올리고당 없이 만드는 레시피도 있지만, 제 경험상 올리고당을 소량 넣는 게 작업성이 좋았습니다. 완성된 아이싱은 되직한 농도인데, 이걸 큰 짤주머니에 넣고 고무줄로 묶어두면 필요한 양만큼 덜어 쓰기 편합니다.
조색할 때는 액체형 색소를 주로 사용합니다. 윌튼사의 고체형도 있지만 개인적으로 덜어 쓰기가 불편해서 셰프마스터 액체형을 선호합니다. 조색 볼에 아이싱을 덜어서 원하는 색을 만들고, 농도를 조절합니다. 여기서 로얄 아이싱(Royal Icing)이란 달걀 흰자와 슈가파우더로 만든 아이싱으로, 굳으면 단단해지는 특징이 있어 쿠키 데코레이션에 자주 쓰입니다. 선용 아이싱은 되직하게, 채우기용 아이싱은 물을 몇 방울 더 넣어 조금 무르게 만듭니다. 수저에 아이싱을 담아 선을 그리듯 떨어뜨려보면서 농도를 확인하는데, 슈가파우더는 꼭 소량씩 넣어야 합니다. 한 번에 많이 넣으면 돌이킬 수 없습니다.
코르네 주머니와 아이싱 작업
코르네 주머니는 떡 포장지나 OPP 비닐을 분리해서 만듭니다. 모서리 끝부분을 가운데로 가져와 뾰족한 깔때기 모양으로 말아주고, 틈이 생기지 않도록 뾰족하게 만드는 게 중요합니다. 이음새 부분에 투명 테이프를 붙여서 고정하면 완성입니다. 저는 선용 좁은 코르네 1개, 바탕용 넓은 코르네 1개를 색깔별로 준비합니다.
선용 코르네에는 1티스푼만 아이싱을 넣고 손으로 꾹 눌러 빼낸 다음, 끝부분을 돌돌 말아서 테이프로 붙입니다. 욕심내서 많이 넣으면 손에 힘이 들어가서 선이 떨립니다. 솔직히 이건 초보 시절에 제가 자주 했던 실수인데, 적게 넣고 자주 리필하는 게 오히려 편합니다. 요즘 쿠키커터는 모양이 선으로 표현되어 있어서 테두리용 아이싱으로 먼저 그림을 따라 그려줍니다. 그러고 나서 채우기용 아이싱으로 안쪽을 채우면 됩니다.
시즌에 따라 다른 쿠키커터를 사용하면 분위기가 훨씬 살아납니다. 저는 5월에는 카네이션이나 하트 모양, 10월에는 호박이나 유령 모양, 크리스마스에는 트리나 눈사람 모양을 주로 씁니다. 아이싱 쿠키는 노력과 정성이 많이 들어가지만, 받는 사람들이 좋아하는 걸 생각하면 즐겁기만 합니다. 국내 홈베이킹 시장은 매년 성장하고 있으며, 특히 명절이나 기념일에 수제 쿠키 수요가 증가하는 추세입니다(출처: 한국농수산식품유통공사).
완성된 쿠키는 실온에서 방습제와 함께 밀폐용기에 보관하면 5일 정도, 냉동실에 보관하면 1달 정도 보관할 수 있습니다. 굽지 않은 반죽은 냉동실에서 2~3달 보관이 가능하니, 미리 만들어두고 필요할 때 꺼내 구워도 됩니다. 제가 여러 번 만들어보니 반죽을 미리 준비해두는 게 시간 관리에 훨씬 유리하더라고요.
아이싱 쿠키 만들기는 처음엔 복잡해 보이지만, 몇 번 반복하면 나만의 루틴이 생깁니다. 저도 처음엔 농도 조절이 어려워서 실패가 많았지만, 지금은 눈으로 보고 대충 감이 옵니다. 이 글을 읽는 분들도 첫 시도에 완벽하지 않아도 괜찮습니다. 한두 번 만들어보면 금방 익숙해질 겁니다. 시즌마다 다른 모양으로 만들어보고, 받는 사람의 반응을 보는 재미가 쏠쏠합니다.