대구 김광석거리를 걷다가 고소한 냄새에 이끌려 들어간 에그타르트 가게에서 겪은 일입니다. 일반 에그타르트보다 두 배는 큰 사이즈를 보고 놀랐고, 바삭한 페이스트리와 부드러운 바닐라 커스터드의 조화에 완전히 반했습니다. 집에 돌아와 아이들에게 똑같이 만들어주고 싶어서 레시피를 찾아보았고, 달걀 노른자로 에그타르트를, 남은 흰자로 휘낭시에를 만들어 식재료 낭비 없이 완성했습니다. 처음 시도하는 분들도 충분히 따라 할 수 있는 과정을 정리해보았습니다.
스콘 반죽과 바닐라 필링 준비하기
에그타르트의 핵심은 바삭한 스콘 반죽과 부드러운 커스터드 필링입니다. 먼저 반죽을 만들 때는 중력분(박력분과 강력분의 중간 단백질 함량을 가진 밀가루)을 사용합니다. 여기서 중력분이란 글루텐 함량이 9~11% 정도로 빵과 과자의 중간 식감을 구현하는 데 적합한 밀가루를 의미합니다. 볼에 중력분 150g, 설탕 20g, 베이킹파우더 5g, 소금 한 꼬집을 넣고 가볍게 섞은 뒤, 차가운 무염버터 70g을 스크래퍼로 쌀알 크기로 잘게 쪼개 넣습니다.
버터를 작게 쪼개는 이유는 반죽 속에 버터 층을 균일하게 분산시켜 구울 때 층층이 부풀어 오르는 페이스트리 구조를 만들기 위해서입니다. 차가운 생크림 80ml를 넣고 스크래퍼로 자르듯이 섞다가 어느 정도 뭉치면 위생봉투에 넣어 한 덩어리로 정리합니다. 제가 직접 해봤을 때 손으로 반죽하면 체온 때문에 버터가 녹아버려서 봉투를 활용하는 방법이 훨씬 깔끔했습니다. 반죽을 자르고 겹치기를 3회 정도 반복하면 버터층과 반죽층이 교차되면서 결이 생기는데, 이것을 라미네이션(lamination) 기법이라고 합니다. 라미네이션이란 반죽과 유지를 여러 번 접어 얇은 층을 만드는 제빵 기술로, 크루아상이나 페이스트리의 바삭한 식감을 만드는 핵심 방법입니다(출처: 한국제과기능장협회).
완성된 반죽은 냉장실에서 최소 2시간 이상 휴지시켜야 버터가 다시 단단해지고 글루텐이 이완되어 성형하기 좋은 상태가 됩니다. 휴지하는 동안 에그 필링을 만드는데, 달걀 노른자 3개에 설탕 40g을 넣고 섞은 뒤 생크림 120ml, 우유 60ml, 바닐라빈 1/2개를 넣어 55
60℃까지 가열한 혼합물을 2
3회에 나누어 부어 섞습니다. 여기서 바닐라빈은 바닐라 익스트랙 5g으로 대체 가능하지만, 바닐라빈을 사용하면 검은 씨앗이 보여 더 고급스러운 느낌이 납니다. 필링은 알끈과 불순물을 제거하기 위해 체에 한 번 걸러 냉장 보관합니다.
성형과 굽기
냉장 휴지가 끝난 스콘 반죽을 6등분(개당 50g)하여 머핀 틀에 밀착시킵니다. 저는 개별 머핀 틀을 사용했는데, 6구나 12구 머핀 틀도 문제없습니다. 반죽을 넓게 편 뒤 바닥부터 꾹꾹 눌러가며 틀에 붙이는데, 이때 필링이 새지 않도록 틈새 없이 밀착시키는 것이 중요합니다. 솔직히 이 과정이 가장 까다로웠는데, 옆면 두께를 일정하게 만들려고 신경 쓰다 보면 반죽이 체온으로 풀어져서 다시 냉동실에 10~20분 넣어 굳혀야 했습니다. 성형이 끝나면 냉장 보관해둔 에그 필링을 골고루 섞어 1구당 80g씩 부어줍니다. 딱 6개 분량이 나오도록 계산된 레시피입니다.
오븐은 190℃로 예열한 뒤 170℃에서 35분 굽습니다(우녹스 오븐 기준). 가정용 오븐은 기종마다 화력이 달라서 200℃ 예열 후 180℃에서 40~50분 굽는 경우도 있으니, 처음에는 5분 단위로 구움색을 확인하는 것이 좋습니다. 굽는 시간이나 온도가 맞지 않으면 단면에 구멍이 생기는데, 제가 구웠을 때는 매끈하게 잘 나와서 만족스러웠습니다. 오븐에서 꺼낸 직후에는 필링이 아직 액체 상태이므로 10분 정도 식혀야 틀에서 안전하게 분리할 수 있습니다. 바로 꺼내면 무너질 수 있으니 주의해야 합니다.
휘낭시에 만들기
에그타르트를 만들고 남은 달걀 흰자 3개로 휘낭시에를 만듭니다. 실온 흰자에 설탕 60g, 소금 1g, 꿀 10g을 넣고 천천히 섞는데, 과하게 휘핑하면 식감이 너무 가벼워지므로 설탕이 녹을 정도만 가볍게 섞습니다. 박력분 40g, 아몬드 가루 60g, 베이킹파우더 2g을 체 쳐서 넣고 매끈하게 섞으면 주르륵 흐르는 반죽이 완성됩니다. 이제 버터를 태워 누아제트 버터(beurre noisette)를 만드는데, 누아제트란 프랑스어로 '헤이즐넛'을 의미하며 버터를 갈색으로 태워 고소한 견과류 향을 내는 조리법입니다. 실온 버터 90g을 밝은색 냄비에 넣고 중약불로 가열하면서 주걱으로 저어주면 황금빛이 나는데, 원하는 색이 나오면 찬물에 담가 55~60℃로 식힙니다. 반죽 온도는 25℃를 유지해야 하며, 온도가 낮으면 반죽이 분리될 수 있어 겨울철에는 중탕으로 온도를 맞춰야 합니다(출처: 한국외식산업연구원).
태운 버터를 2~3회에 나눠 넣으며 잘 섞은 뒤, 랩을 밀착시켜 3시간 이상 냉장 휴지합니다. 휴지가 끝난 반죽을 짤주머니에 담아 버터 칠한 바톤 틀에 1구당 30g씩 팬닝하고, 군고구마 토핑과 검은깨, 초코 스틱을 올려 200℃ 예열 후 180℃에서 11분 굽습니다. 구움색이 진하게 나왔을 때 초코 스틱 위에 플뢰르 드 셀(소금)을 살짝 뿌리면 단짠단짠한 맛이 일품입니다. 뜨거울 때 틀에서 바로 분리해야 모양이 깨지지 않습니다.
처음 김광석거리에서 먹었던 에그타르트는 크기가 커서 좋았지만, 직접 만들어 먹으니 한 입에 베어 먹기에는 조금 불편했습니다. 다음에는 틀 크기를 줄여 만들면 더 먹기 편할 것 같습니다. 아이들이 처음엔 좋아했지만 한 번에 너무 많이 만들어서 냉장고에 남게 되었고, 양 조절이 중요하다는 걸 배웠습니다. 그래도 직접 만든 디저트의 맛은 비교할 수 없을 만큼 좋았고, 무엇보다 달걀을 노른자와 흰자로 나눠 낭비 없이 활용할 수 있어 뿌듯했습니다. 호불호 없는 디저트라 지인들에게 선물하기에도 좋습니다.