"마카롱은 달아야 제맛 아니야?"라고 생각하셨다면, 이 글을 끝까지 읽어보시길 권합니다. 저는 이탈리안 머랭 방식으로 만든 마카롱을 처음 맛봤을 때, 프렌치 방식과는 완전히 다른 쫀득한 식감과 절제된 단맛에 적잖이 놀랐습니다. 설탕 시럽을 끓여 뜨거운 상태에서 흰자에 부어 머랭을 만드는 이탈리안 머랭 마카롱은, 시럽 온도와 마카로나주(반죽 섞기) 정도라는 두 가지 변수만 제대로 잡으면 망카롱 확률을 크게 낮출 수 있습니다.
시럽 온도 118℃, 왜 이 숫자가 중요한가
이탈리안 머랭에서 설탕 시럽을 끓일 때 목표 온도는 정확히 118℃입니다. 여기서 118℃란 설탕이 물에 완전히 녹아 안정적인 시럽 상태를 유지하면서도, 흰자 단백질을 열변성시켜 단단한 머랭 구조를 만들 수 있는 최적 온도를 의미합니다. 제 경험상 이 온도가 115℃ 이하로 떨어지면 머랭이 물처럼 흘러내리고, 반대로 120℃를 넘기면 시럽이 너무 빨리 굳어 흰자와 골고루 섞이지 않았습니다.
시럽을 끓일 때는 바닥이 두꺼운 냄비를 사용하는 것이 핵심입니다. 열전도율이 고르지 않은 냄비를 쓰면 일부 설탕만 먼저 캐러멜화되어 온도가 고르게 오르지 않습니다. 저는 스테인리스 냄비에 물 19g과 설탕 75g을 넣고 중불에서 약불로 가열하면서, 온도계 끝부분이 시럽에 잠기되 냉비 바닥에 닿지 않도록 고정했습니다. 온도가 100℃를 넘어서면 핸드 믹서로 흰자를 중간에서 강으로 휘핑하기 시작하는데, 이때 한 손으로는 시럽 냄비를 가끔 흔들어줘야 합니다.
시럽이 118℃에 도달했을 때 머랭 상태가 부드러운 비눗방울처럼 되어 있어야 합니다. 만약 흰자 거품이 너무 약하면 시럽을 부었을 때 머랭이 액체처럼 퍼져버립니다. 반대로 거품을 너무 단단하게 올리면 시럽이 골고루 섞이지 않고 덩어리가 생깁니다. 저는 이 타이밍을 맞추기 위해 시럽 온도를 보면서 핸드 믹서 속도를 조절했고, 처음 몇 번은 실패했지만 지금은 거의 감으로 맞출 수 있을 정도가 되었습니다.
시럽을 부을 때는 그릇 옆면을 따라 실처럼 천천히 흘려야 합니다. 너무 빠르게 부으면 온도 충격으로 머랭이 풀어지고, 너무 느리게 부으면 시럽이 식어 굳어버립니다. 휘핑기에 시럽이 튀면 손실이 커지므로, 흐르는 시럽이 휘핑기를 건드리지 않도록 주의해야 합니다. 저는 시럽을 다 부은 후 그릇 옆면을 재빨리 긁어 내리고, 머랭 온도가 32~33℃까지 내려갈 때까지 중간 속도로 계속 휘핑했습니다.
완성된 머랭은 쫀득하고 탄력이 있어 길게 늘어지며, 덩어리는 단단하지만 끝부분이 약간 흔들리거나 빛나는 상태여야 합니다(출처: 식품과학기술대사전). 만약 머랭이 이것보다 묽고 액체처럼 보인다면 시럽 온도가 부족했거나 흰자 거품을 충분히 올리지 못한 것입니다.
마카로나주 56~59회, 섞는 횟수가 결정하는 식감
마카로나주란 머랭과 아몬드 페이스트를 섞는 과정을 의미하는 프랑스어입니다. 이 단계에서 반죽을 얼마나 섞느냐에 따라 마카롱의 퍼짐 정도, 기공 크기, 높이, 식감이 완전히 달라집니다. 제 경험상 56~59회 정도 접는 것이 가장 이상적이었고, 이보다 적으면 반죽이 뻣뻣해 짤주머니에서 잘 나오지 않았으며, 이보다 많으면 반죽이 너무 흘러 피에(마카롱 밑면의 주름)가 제대로 형성되지 않았습니다.
아몬드 페이스트를 만들 때는 전분이 100% 없는 슈가파우더 65g과 아몬드 가루 94g을 체에 쳐서 굵은 입자를 걸러낸 후, 실온 달걀 흰자 29g과 식용 색소를 넣어 섞습니다. 이때 너무 세게 누르면 아몬드 가루에서 기름이 나오므로, 숟가락으로 가볍게 문질러 섞어야 합니다. 완성된 페이스트는 부드럽고 건조하거나 거칠지 않으며 기름이 새어 나오지 않는 상태여야 합니다.
준비된 아몬드 페이스트에 머랭 절반을 먼저 넣고, 주걱을 수직으로 들어 가볍게 자른 후 아래에서 위로 들어 올리면서 섞습니다. 처음에는 페이스트가 딱딱하고 머랭이 쫀득해서 섞기 어렵지만, 주걱으로 반죽을 부드럽게 돌려가며 들어 올리다 보면 점차 섞입니다. 머랭 자국이 거의 사라질 때까지 섞은 후, 남은 머랭을 모두 넣고 이번에는 누르지 말고 아래에서 위로 원을 그리듯 접습니다.
이탈리안 머랭 마카로나주는 프렌치 방식처럼 반죽을 펴서 누르는 것을 포함하지 않습니다. 완성된 반죽은 약간 두껍고 꽉 차 있으며, 천천히 그리고 무겁게 흘러내려야 합니다. 만약 반죽이 너무 빨리 흘러내리면 과도하게 섞은 것이고, 반대로 뚝뚝 끊어지면 덜 섞은 것입니다.
반죽 상태를 확인하는 가장 확실한 방법은 주걱으로 떨어뜨려보는 것입니다. 반죽이 리본처럼 떨어지면서 10초 안에 표면이 평평해지면 적당하고, 5초 이내에 평평해지면 과한 것입니다. 저는 처음 몇 번은 이 타이밍을 놓쳐 반죽이 너무 흘러 피에가 생기지 않았는데, 지금은 반죽 질감만 봐도 대충 알 수 있습니다.
짤주머니에 803호(8.5mm) 원형 깍지를 끼우고 반죽을 채운 후, 테프론 시트 위에 수직으로 짜냅니다. 짜낸 마카롱은 실온에서 표면이 마를 때까지 건조해야 합니다. 손가락으로 살짝 만졌을 때 묻어나지 않으면 구울 준비가 된 것입니다. 건조 시간은 습도에 따라 다르지만, 보통 30분에서 1시간 정도 걸립니다(출처: 한국제과기능장협회).
오븐온도
굽기는 오븐 종류에 따라 온도와 시간을 조절해야 합니다. 저는 위즈웰 루미2 오븐에서 상하 열선 모드로 160℃에서 20분 이상 예열한 후, 온도를 150℃로 낮춰 14분간 구웠습니다. 컨벡션 모드로 구우면 11~12분 정도면 충분합니다. 열선 모드로 구우면 컨벡션보다 발과 덮개 사이에 틈이 없고 기공이 더 미세하게 나옵니다.
마카롱을 구울 때 주의할 점은 다음과 같습니다.
- 오븐 예열을 충분히 해야 온도가 안정적으로 유지됩니다
- 트레이를 너무 위쪽에 넣으면 윗면이 타고, 너무 아래쪽에 넣으면 밑면이 눌어붙습니다
- 굽는 도중 오븐 문을 열면 온도가 급격히 떨어져 마카롱이 주저앉습니다
구워진 마카롱은 완전히 식힌 후 짝을 지어 밀폐 용기에 보관합니다. 필링 크림은 미리 만들어두었다가 식으면 바로 샌드하고, 밀폐 용기에 넣어 냉장고에 보관했다가 다음날 먹는 것이 가장 맛있습니다. 저는 보통 앙금에 동결건조 딸기를 섞어 상큼달콤한 필링을 만들어 넣는 편입니다.
이탈리안 머랭 마카롱은 프렌치 방식보다 반죽이 안정적이라 망카롱 확률이 낮습니다. 설탕 시럽을 끓이는 과정이 다소 번거롭지만, 한 번 익숙해지면 오히려 결과물이 일정하게 나와 더 편합니다. 쫀득 바삭한 식감에 달지 않은 맛이 정말 좋아서, 한 번 맛보면 프렌치 방식으로 돌아가기 어렵습니다. 굽기 전에 건조를 충분히 하고, 시럽 온도와 마카로나주 횟수만 정확히 지키면 누구나 성공할 수 있습니다.