예전에 엄청 유행했었던 로티번~ 우리 동네에도 오픈하여 달려가서 사먹어봤어던 그 빵~~
줄을 서서 사 먹는 빵이 정말로 그렇게 맛있는 걸까요, 아니면 기다린 시간이 맛을 더해주는 걸까요? 저는 한동안 그게 궁금했습니다. 그러다 직접 집에서 커피번을 구워 먹고 나서 그 질문에 답을 낼 수 있었습니다. 줄 설 필요 없이, 오히려 더 맛있는 빵이 오븐에서 나왔거든요.
빵반죽, 이스트 발효를 제대로 이해하면 달라집니다
홈베이킹 초보일 때 가장 많이 겪는 실패가 빵이 안 부푸는 것입니다. 원인은 대부분 이스트(yeast) 활성화 실패입니다. 여기서 이스트란 빵 반죽 안의 당분을 먹고 이산화탄소를 내뿜는 미생물로, 이 가스가 반죽을 부풀리는 역할을 합니다. 이스트가 제대로 살아 있지 않으면 아무리 오래 발효시켜도 반죽은 돌덩이처럼 그대로입니다.
저는 처음에 우유를 너무 뜨겁게 데워서 이스트가 죽는 실수를 했습니다. 우유 120ml엔 레인지에 45초가 딱 적당하고, 손목 안쪽에 살짝 닿았을 때 따뜻하게 느껴지는 온도, 약 35~40도가 이상적입니다. 드라이 이스트(dry yeast)7g을 이 우유에 먼저 풀어 놓으면 활성화가 훨씬 잘 됩니다. 드라이 이스트는 말 그대로 수분을 제거해 분말 상태로 만든 이스트입니다. 요즈음은 너무나 쉽게 구할수 가 있죠. 보관도 쉽고 계량이 편리합니다.
분량의 가루 재료들을 먼저 섞어준 후 우유와 실온상태의 계란1개 넣어 섞은 뒤 버터를 넣어주고 글루텐(gluten) 형성을 위해 손으로 치대는 과정이 반드시 필요합니다. 글루텐이란 밀가루 속 단백질이 수분을 만나 형성되는 망 구조로, 이 그물망이 이스트가 만든 가스를 가두어 빵을 쫄깃하고 탱탱하게 만들어 줍니다. 3분 정도면 기본이지만, 저는 부들부들한 식감을 원해서 10분 가까이 치댔습니다. 그 차이가 생각보다 상당히 컸습니다. 처음에는 반죽이 손에 묻어나지만, 계속 반죽하다 보면 밀가루가 묻어나지 않게 됩니다. 반죽을 치댈 때는 작업대에서 해도 됩니다.그런다음 다시 볼에 담에 발효를 시작합니다.
1차 발효 환경도 중요합니다. 저는 오븐을 50도로 1분 켰다가 끈 뒤 뜨거운 물 한 컵을 같이 넣어서 발효실로 활용했습니다. 전자레인지도 마찬가지로, 물 한 컵을 1~2분 돌린 뒤 물컵을 빼지 않고 반죽을 넣으면 따뜻하고 습한 환경이 만들어집니다. 반죽 사이즈가 두 배 이상 될 때까지 기다려야 하고, 이 단계를 대충 넘기면 나중에 아무리 잘 구워도 빵이 퍽퍽해집니다. 제 경험상 이건 정말 타협이 안 되는 포인트였습니다. 이번에는 60분 정도 걸린것 같습니다.
빵반죽 기본 구성을 정리하면 다음과 같습니다.
- 강력분 2컵 (290g): 글루텐 함량이 높아 쫄깃한 식감 형성
- 드라이 이스트 2작은술 (7g): 반죽 팽창의 핵심
- 설탕 1/3컵 (70g): 이스트 먹이 역할과 풍미 부여
- 소금 1/2작은술 (3g): 이스트 과활성화 억제 및 풍미 조절
- 따뜻한 우유 1/2컵 (120ml): 이스트 활성화 및 촉촉함 유지
- 계란 1개 (60g): 구조 형성과 색감
- 버터 1큰술 (15g): 부드러운 식감과 풍미
버터 속채우기, 왜 이 과정이 이 빵의 핵심인가요
커피번이 파파로티 스타일로 불리는 가장 큰 이유가 바로 이 버터 속채우기 때문입니다. 단순히 빵 속에 버터를 넣는 게 아니라, 구워지는 과정에서 버터가 녹아 안쪽 공기층을 만들어내고 그 촉촉함이 전체 식감을 좌우하게 됩니다.
반죽을 7등분한 뒤, 6개는 큰 공 모양으로, 나머지 하나는 다시 6등분해서 작은 공 모양으로 만듭니다. 냉장고에서 막 꺼낸 단단한 버터를 1.5cm 큐브(cube) 모양으로 6개 잘라서, 설탕 1큰술을 묻혀 둡니다. 여기서 설탕을 묻히는 이유는 단순히 단맛을 더하는 것뿐 아니라, 구울 때 버터가 캐러멜화(caramelization)되면서 속에서 은은한 단향이 퍼지게 하기 위해서입니다. 캐러멜화란 당분이 열을 받아 갈색으로 변하면서 특유의 풍미를 내는 반응으로, 이 과정이 버터번 특유의 향의 비밀입니다.
작은 반죽을 늘려 버터 하나를 만두 싸듯 완전히 감싼 뒤, 오므린 부분이 아래쪽으로 오도록 하여 다시 큰 공 반죽 안에 넣고 마찬가지로 꼼꼼히 오므려 줍니다. 이 봉합 과정이 허술하면 오븐 안에서 버터가 녹아 바닥으로 전부 흘러내립니다. 제가 직접 써봤는데, 버터가 새어 나오면 빵 바닥이 눌어붙고 속은 텅 비어서 식감이 완전히 달라집니다. 이중으로 싸는 구조라 처음에는 과한 것 아닌가 싶었지만, 실제로 이 방법이 효과가 확실했습니다. 버터가 새어나오지 못하도록 반죽을 잘 오므려 주고 둥글려 줍니다. 큰 반죽 오므린 부분이 아래쪽으로 가도록 하여 트레이에 간격을 두어 6개를 담아줍니다. 그런다음 2차 발효를 합니다. 트레이에 올린 채로 비닐을 덮고 30분에서 1시간 진행합니다. 1차 발효와 마찬가지로 반죽 크기가 두 배 이상 되어야 합니다.
쿠키토핑, 금이 가지 않으려면 어떻게 해야 할까요
쿠키 반죽을 빵 위에 짜는 과정은 어렵지 않은데, 구워 낸 뒤 표면에 금이 가 있는 걸 보고 처음엔 제가 뭘 잘못한 건지 한참 고민했습니다. 나중에 알고 보니 수분 함량과 짜는 두께, 오븐 온도가 복합적으로 영향을 미치는 문제였습니다.
쿠키 반죽은 버터 4큰술(55g)을 녹인 뒤 커피 1큰술과 끓는 물 1/2큰술로 만든 커피액을 섞고, 설탕 1/2컵, 계란 1개, 중력분 1/2컵을 차례로 넣으면 됩니다. 이때 커피액의 물 양이 너무 많으면 반죽이 묽어져서 짜기가 어렵고, 적으면 커피 향이 충분히 우러나지 않습니다. 끓는 물 1/2큰술이 딱 적당한 비율입니다. 제가 직접 여러 번 해봤는데, 이 비율을 넘기면 반죽이 질척해져서 나선형으로 짜도 모양이 흘러내렸습니다.
완성된 쿠키 반죽은 지퍼백에 담은 뒤 끝을 5mm 정도 잘라 짤주머니처럼 사용합니다. 빵 위에 가운데부터 바깥쪽으로 나선형으로 짜면서 단면의 가장 넓은 부분까지 덮어주면 됩니다. 오븐은 180도로 예열한 뒤 2025분 굽고, 꺼낸 직후 바로 트레이에서 빼지 말고 2~3분 기다리는 것이 좋습니다. 이 과정에서 잔열(residual heat)이 쿠키 표면을 안정시키는데, 잔열이란 오븐을 껐어도 빵과 트레이에 남아 있는 열기를 말하며, 이 열이 쿠키 표면을 바삭하게 굳히는 역할을 합니다.
처음 시도해서 완벽한 커피번이 나오기는 어렵습니다. 저도 쿠키 반죽에 금이 가고, 버터가 살짝 새어 나오는 시행착오를 거쳤습니다. 그래도 맛은 시중에서 줄 서서 사 먹던 것에 전혀 뒤지지 않았습니다. 발효 두 번을 제대로 지키고, 버터를 이중으로 꼼꼼하게 싸는 것, 이 두 가지만 잘 챙겨도 결과가 확실히 달라집니다. 집에서 오븐을 켜 두고 커피 향이 퍼지기 시작하는 순간, 그 자체가 이미 충분한 보상이었습니다.