솔직히 저는 베이커리에서 처음 코코넛 튀일을 마주하기 전까지 이런 과자가 존재하는지조차 몰랐습니다. 얇은 전병처럼 생긴 그 과자를 한 입 베어 물었을 때, 코코넛 특유의 고소함과 바삭한 식감이 입안 가득 퍼지면서 저는 그 자리에서 한 통을 다 비워버렸습니다. 집에 돌아오자마자 롱 코코넛을 주문했고, 직접 만들어보기로 결심했죠. 하지만 첫 시도는 생각보다 쉽지 않았습니다. 반죽이 기름종이에 달라붙어 떼어낼 수 없었고, 바삭함 대신 질긴 식감만 남았습니다. 여러 번의 실패 끝에 알게 된 코코넛 튀일의 비밀, 지금부터 하나씩 풀어보겠습니다.
롱 코코넷
코코넛 튀일을 만들 때 가장 중요한 재료는 단연 롱 코코넛입니다. 여기서 롱 코코넛이란 가늘고 긴 형태로 썰어진 코코넛을 말하는데, 코코넛 분말과 달리 씹히는 식감이 살아있어 튀일에 입체감을 더해줍니다. 제가 처음 만들 때는 코코넛 분말을 사용했는데, 식감이 너무 단조롭고 그 가루가 녹지은 않으면서 입자들이 입안에서 거칠게 느껴지며 입 안이 텁텁한 느낌을 받을 수 있습니다. 그래서 저는 개인 적으로 베이커리에서 먹었던 그 맛이 재현되지 않았습니다. 롱 코코넛으로 바꾸고 나서야 비로소 제대로 된 튀일이 완성됐죠. 씹힐 때 뽀득뽀득한 식감과 달콤하면서 코코넛 특유의 그 향이 너무 좋았습니다.
반죽 황금비율
반죽의 구성을 살펴보면, 무염버터 20g, 달걀 흰자 75g, 설탕 50g, 박력분 15g, 소금 1g, 롱 코코넛 100g이 기본입니다(출처: 대한제과협회). 여기서 주의할 점은 달걀 흰자를 섞을 때 절대 거품을 내면 안 된다는 것입니다. 거품이 생기면 반죽이 단단해지고, 결과적으로 튀일이 딱딱하고 질겨집니다. 저는 이 부분을 몰라서 첫 시도에서 실패했습니다. 거품기를 바닥에 붙이고 천천히 저어야 거품 없이 설탕을 녹일 수 있습니다.
박력분을 넣을 때도 마찬가지입니다. 글루텐(Gluten)이 형성되면 튀일이 질겨지는데, 글루텐이란 밀가루 단백질이 물과 만나 형성되는 끈적한 그물 구조를 의미합니다. 쉽게 말해 빵을 쫄깃하게 만드는 성분이지만, 튀일처럼 바삭해야 하는 과자에는 독이 됩니다. 그래서 밀가루를 섞을 때는 가운데에서 가장자리로 조금씩 무너뜨리듯이 섞고, 완전히 섞이지 않아도 괜찮습니다. 30분에서 1시간 정도 휴지시키는 동안 밀가루가 자연스럽게 불어나고, 나중에 코코넛을 넣으면서 반죽이 균일해집니다.
코코넛은 미리 프라이팬에 약한 불로 볶아두는 것이 좋습니다. 볶지 않은 코코넛은 고소한 향이 약하고, 구웠을 때 풍미가 덜합니다. 저는 중불에서 3~4분 정도 볶았는데, 은은하게 갈색으로 변하면서 고소한 냄새가 나기 시작할 때 불을 끄고 식혔습니다. 이렇게 준비한 코코넛을 반죽에 여러 번 나누어 섞으면 반죽 전체에 고르게 분산됩니다.
반죽을 성형할 때는 7.5cm 쿠키링을 사용하는데, 반죽 10~11g 정도가 적당합니다. 반죽을 링 안에 넣고 얇고 고르게 펼쳐야 바삭한 튀일이 완성됩니다. 두껍게 펼치면 겉은 타고 속은 덜 익는 현상이 생깁니다. 제 경험상 반죽 두께는 2mm 이하가 이상적이었습니다.
굽기 온도로 결정되는 바삭한 식감
코코넛 튀일의 성패는 결국 굽기에서 갈립니다. 오븐 온도와 시간을 정확히 맞추지 않으면 눅눅하거나 타버린 튀일만 남습니다. 일반적으로 열선 오븐 기준 180℃로 예열한 뒤 160℃에서 11~15분 동안 굽는 것이 표준입니다. 여기서 열선 오븐이란 위아래에 전기 히터가 있는 오븐을 말하는데, 컨벡션 오븐과 달리 열이 고르게 분산되지 않아 중간에 팬을 돌려줘야 합니다.
굽기 시간은 원하는 구움색에 따라 조절할 수 있습니다. 11~12분 구우면 옅은 갈색으로 전체적인 구음색이 나타나면서도 부드러운 식감이 남습니다.
14~15분 구우면 짙은 갈색으로 바삭함이 극대화됩니다. 저는 개인적으로 13분 정도가 가장 마음에 들었습니다. 겉은 바삭하면서도 씹었을 때 코코넛의 촉촉한 식감이 살아있었거든요.
첫 번째 팬을 구울 때보다 두 번째 팬을 구울 때 구움색이 더 빨리 나타나는 현상이 있습니다. 이는 오븐 내부 온도가 예열 시보다 실제로 높아지기 때문입니다(출처: 한국식품연구원). 그래서 두 번째 팬부터는 굽기 시간을 1~2분 정도 줄이는 것이 안전합니다. 저는 이 부분을 몰라서 두 번째 팬을 태운 적이 있습니다.
구워진 튀일은 식기 전에 바로 밀대나 바게트 팬에 올려 둥글게 기와 모양으로 만들 수 있습니다. 하지만 식으면 딱딱하게 굳어서 모양을 잡을 수 없으니, 오븐에서 꺼낸 직후 빠르게 작업해야 합니다. 저는 처음에 이 타이밍을 놓쳐서 평평한 튀일만 만들었는데, 두세 번 연습하니 속도가 붙더군요.
만약 튀일이 바삭하지 않고 질긴 식감이라면 여러 가지 원인이 있을 수 있습니다:
- 달걀 흰자를 섞을 때 거품이 생겼을 경우
- 밀가루를 과하게 섞어 글루텐이 형성된 경우
- 굽는 시간이 부족했을 경우
- 기름종이나 유산지처럼 수분을 흡수하는 시트를 사용했을 경우
특히 마지막 부분이 중요합니다. 유산지는 종이 재질이라 반죽의 수분을 흡수하면서 튀일이 눌러붙고, 바삭함도 떨어집니다. 반드시 테프론 시트를 사용해야 합니다. 테프론 시트는 초기 비용이 다소 들지만 반영구적으로 쓸 수 있고, 튀일이 깔끔하게 떨어집니다. 저는 테프론 시트로 바꾸고 나서 반죽이 들러붙는 문제가 완전히 해결됐습니다.
보관 중에 튀일이 눅눅해졌다면 180℃ 오븐에 4~5분 정도 다시 구우면 바삭함이 돌아옵니다. 저는 밀페용기에 보관하다가 2~3일 지나면 습기가 차는 것을 느꼈는데, 오븐에 잠깐 돌리면 처음 구웠을 때처럼 고소하고 바삭한 식감이 살아났습니다.
코코넛 튀일 만들기는 생각보다 섬세한 작업입니다. 거품을 내지 않고 반죽하는 것, 글루텐 형성을 최소화하는 것, 정확한 온도와 시간으로 굽는 것, 테프론 시트를 사용하는 것 등 하나하나가 결과에 영향을 미칩니다. 저도 처음엔 실패했지만, 원리를 이해하고 나니 이제는 베이커리 못지않은 튀일을 집에서 만들 수 있게 됐습니다. 롱 코코넛의 고소함이 입안 가득 퍼지는 그 순간, 여러분도 분명 뿌듯함을 느낄 겁니다. 실패를 두려워하지 말고 한 번 도전해보시길 권합니다.