저는 이 빵을 열 번도 넘게 구웠는데, 먹어본 사람마다 "빵집 차려라"는 말을 할 정도로 반응이 좋았습니다. 다만 처음 만들 땐 윗면이 얇아져서 한 개가 찢어지는 실수를 겪었고, 이후 모양내는 방법을 조금 바꿔서야 완벽한 모양을 만들 수 있었습니다.
반죽하기
우유150g(여름에는 차갑게, 겨울에는 약 20℃)과 설탕20g, 소금4g, 이스트3g을 넣고 거품기로 잘 섞어줍니다. 여기에 강력분200g을 넣고 주걱으로 시계 방향으로 저어주며 섞어줍니다. 한덩어리가 될때까지 섞어주세요. 실온 상태의 무염 버터25g을 넣고 손으로 치대듯이 섞습니다. 버터가 반죽에 섞이면서 점점 끈적해지는데, 이때 반죽을 반으로 접어서 눌러줍니다. 버터가 완전히 섞이고 반죽이 덜 끈적해질 때까지 약 5분 동안 반죽을 접어 누르는 과정을 반복합니다. 계속하다보면 처음보다 덜 끈적해지고 반죽이 볼에 묻은 것이 없이 깨끗해지는 것을 확인할 수 있습니다. 그러면 비닐이나 젖은 면보자기를 덮어주고 따뜻한 실내에서 20분정도 휴지시킵니다.
휴지후 1차 폴딩을 합니다. 손에 강력분을 살짝 묻혀 반죽 속 가스를 제거합니다. 반죽을 들어 올려 반으로 접고 세게 눌러 가스를 빼주며, 반죽이 전체적으로 매끄러워질 때까지 접었다가 눌러가며 계속 가스를 빼줍니다.
반죽이 처음보다 훨씬 매끄러워지면 다시 젖은 면 헝겊으로 덮고 따뜻한 실내나 전자렌지에 뜨거운 물을 넣어 20분정도 휴지시킵니다. 이어서 2차 폴딩을 하는데, 1차 폴딩과 동일하게 손에 덧밀가루를 살짝 묻혀 반으로 접고 누르고를 반복하면 반죽이 훨씬 탄력 있어진 것을 느낄 수 있습니다.
발효 시간과 온도 조절이 쫀득함을 결정한다
빵의 쫀득한 식감은 발효 시간(fermentation time)과 직결됩니다. 여기서 발효 시간이란 이스트가 반죽 속 당분을 분해하며 부풀어 오르는 과정을 의미하는데, 이 시간을 짧게 가져갈수록 빵이 폭신하기보다는 쫀득한 질감을 갖게 됩니다.(출처: 식품의약품안전처 식품안전나라)
휴지한 반죽의 1차 발효를 약 1시간 정도 진행하는데, 오븐을 150℃로 10초만 예열한 뒤 끄고 뜨거운 물을 담은 볼과 함께 넣어두는 방식을 사용했습니다. 물이 식으면 따뜻한 물로 수시로 갈아줘야 하는데, 이 과정을 소홀히 하면 발효가 고르게 진행되지 않아 빵이 한쪽만 부풀거나 속이 덜 익는 경우가 생깁니다. 저도 처음엔 물을 한 번만 갈아줬다가 반죽이 원하는 만큼 부풀지 않아서, 그 이후로는 20분마다 한 번씩 물 온도를 확인하는 습관을 들였습니다.
2차발효는 빵의 모양을 완성한 후 40분간 해주었습니다. 최종 크기가 지름 9cm 정도가 되는지를 확인하는 것이 중요합니다. 발효 시간보다는 크기로 판단하는 이유는, 실내 온도와 습도에 따라 발효 속도가 달라지기 때문입니다. 겨울철에는 50분까지 걸리기도 했고, 여름에는 30분 만에 충분히 부풀어 오르는 경우도 있었습니다. 발효가 과하면 구웠을 때 빵이 주저앉거나 크림치즈가 터질 위험이 크므로, 지름 9cm를 넘지 않도록 주의해야 합니다.
일부 베이킹 유튜버들은 발효를 더 길게 가져가라고 조언하는데, 저는 실제로 여러 번 테스트해본 결과 짧은 발효가 이 빵의 쫀득한 식감을 살리는 데 훨씬 유리하다고 판단했습니다. 물론 폭신한 식감을 선호하신다면 발효 시간을 늘려도 되지만, 그러면 이 레시피가 추구하는 '쫀득함'은 상대적으로 줄어들 수밖에 없습니다.
크림치즈 필링 준비
1차발효하는 동안 크림치즈필링을 만들었습니다.
크림치즈 필링을 만들 때는 실온 상태의 크림치즈300g을 주걱으로 부드럽게 푼 뒤, 슈가파우더70g을 섞어줍니다. 이때 크림치즈가 차가우면 전자레인지에 10초씩 돌리면서 온도를 맞춰야 하는데, 너무 오래 돌리면 필링이 묽어져서 냉동실에서 굳히기 어렵습니다. 저는 슈가파우더 양을 레시피보다 10g 정도 줄였는데, 그 이유는 70g을 다 넣으니 지나치게 달아서 크림치즈 본연의 맛이 약해졌기 때문입니다.
필링은 지름 5.3cm 아이스크림 스쿱으로 떠낸 뒤 냉동실에 30분 정도 넣어 단단하게 굳혀야 합니다. 그러면 밑면은 평평하고 윗면은 둥근 크림치즈필링이 완성됩니다. 단단한 필링을 만들면 모양내기가 편해집니다. 이렇게 해야 반죽으로 감쌀 때 필링이 흘러내리지 않고 모양을 유지할 수 있습니다. 냉장실에만 넣으면 필링이 완전히 굳지 않아서 성형 과정에서 반죽 밖으로 새어 나올 수 있습니다.
모양내기
1차 발효가 끝난 반죽을 꾹꾹 눌러 가스를 뺀 후에 55g씩 7개로 분할하여 둥글리기를 합니다. 반죽이 마르지 않도록 면포를 덮어 15분간 둡니다. 반죽을 조금씩 돌려가며 둥글납작하게 밀어준 다음 굳혀둔 크림치즈를 평평한 바닥이 위로 향하게 놓고 반죽을 감싸줍니다. 가장 주의할 점은 반죽을 너무 크게 밀어 펴지 않는 것입니다. 반죽을 크게 밀면 윗면이 얇아져서 구울 때 찢어지거나 크림치즈가 터져 나올 위험이 커집니다. 제 경험상 반죽을 손바닥 크기 정도로만 밀어 펴고, 크림치즈를 넣은 뒤 반죽을 꼬집듯이 꼼꼼하게 여미는 것이 가장 안전했습니다. 처음 만들었을 땐 이 부분을 소홀히 해서 한 개가 찢어졌는데, 그 이후로는 반죽을 작게 밀고 여미는 부분을 두 번씩 확인하는 습관을 들였습니다.크림치즈필링을 꼼꼼하게 감싼뒤 오븐틀에 팬닝한 후 윗면을 손바닥으로 살짝 눌러준 후 스크래퍼로 중앙에 홈을 만들어 줍니다. 눌린 반죽을 한번 들었다 다시 놓아 줍니다.
여기서 2차발효를 하면 됩니다.
2차 발효후 반죽위에 강력분을 체에 받쳐 골고루 뿌려준 뒤, 홈을 한 번 더 내줘야 하는데, 이때는 더욱 조심스럽게 눌러야 합니다. 발효가 끝난 반죽은 부드러워서 조금만 세게 눌러도 터질 수 있기 때문입니다.
모양내기에서 주요 포인트를 정리하면 다음과 같습니다.
- 크림치즈 필링은 반드시 냉동실에서 30분 이상 굳힌다
- 반죽은 손바닥 크기 이상으로 밀지 않는다
- 크림치즈의 둥근부분은 손바닥으로 오게 하고, 반죽을 여밀 때는 꼬집듯이 두 번 확인한다
- 스크래퍼로 홈을 낼 때는 반죽 중간까지만 누른다
굽기 온도와 보관 방법
160℃로 예열한 오븐에 150℃로 낮춰서 13~14분간 구웠습니다. 베이킹 온도(baking temperature)란 반죽이 익으면서 겉은 노릇하게, 속은 촉촉하게 구워지는 최적의 열 조건을 의미하는데, 이 빵은 하얗게 구워야 쫀득한 식감이 살아나므로 온도를 낮게 유지하는 것이 핵심입니다. 온도를 160℃ 이상으로 올리면 겉이 빨리 익으면서 갈색으로 변하고, 속은 덜 익어서 식감이 떨어질 수 있습니다(출처: 농촌진흥청 국립농업과학원).
구운 직후에는 크림치즈가 뜨거워서 묽은 상태인데, 완전히 식으면 걸쭉해지면서 쫀득한 식감이 살아납니다. 저는 오븐에서 꺼낸 뒤 최소 2시간 이상 식혀서 먹는데, 그래야 빵과 필링의 조화가 가장 좋았습니다. 뜨거울 때 먹으면 크림치즈가 흘러내려서 먹기도 불편하고, 빵의 쫀득함도 제대로 느껴지지 않습니다.
보관은 실온에서 하되, 여름에는 당일 안에, 겨울에는 2일 안에 먹어야 합니다. 더 오래 보관하려면 냉동 보관 후 실온 해동해서 먹으면 되는데, 냉동 보관했다가 먹어도 쫀득한 식감이 그대로 유지됩니다. 다만 냉장 보관은 추천하지 않는데, 냉장실에 넣으면 빵이 딱딱해지고 크림치즈도 굳어서 식감이 떨어지기 때문입니다.
일각에서는 소금 4g이 많다고 느낄 수 있는데, 저도 처음엔 그렇게 생각했지만 실제로 구워보니 크림치즈의 단맛을 중화시켜주는 역할을 해서 적당하다고 판단했습니다. 다만 슈가파우더는 70g보다 60g 정도로 줄이는 것이 개인적으로 더 맛있었습니다. 단맛을 좋아하시는 분들은 레시피 그대로 따라 하셔도 되지만, 저처럼 덜 단 맛을 선호하신다면 10~15g 정도 줄여보시길 권합니다.
이 빵은 크림치즈를 좋아하는 사람이라면 반드시 한 번은 만들어볼 만한 레시피입니다. 성형 과정에서 조금만 신경 쓰면 실패 없이 만들 수 있고, 완성된 빵의 비주얼도 아기 엉덩이처럼 귀여워서 선물용으로도 손색이 없습니다. 저는 이 빵을 지인들에게 나눠줄 때마다 "어디서 샀냐"는 질문을 받았고, 직접 만들었다고 하면 다들 놀라워했습니다. 처음 도전하시는 분들은 반죽을 작게 밀고 여미는 부분을 꼼꼼히 확인하시면, 저처럼 윗면이 찢어지는 실수를 피할 수 있을 것입니다.