처음 티그레를 만들었을 때 가장 놀라웠던 건 틀에서 빼서 한 번 더 구워주는 과정이었습니다. 일반 휘낭시에와 달리 이 추가 굽기 단계 덕분에 겉부분이 정말 아그작아그작 바삭해지더라고요. 티그레는 프랑스어로 '호랑이'라는 뜻인데, 원래는 휘낭시에 반죽에 다진 초콜릿을 넣어 구웠을 때 얼룩덜룩한 모양이 호랑이 같다고 해서 붙은 이름입니다.
만드는 순서
준비된 가루들을 섞은 다음 균일하게 갈아놓은 분량의 따뜻한 흰자를 넣어 섞어주고, 분량의 따뜻한 60도 정도 되는 태운버터를 넣어 버터가 겉돌지 않고 반죽에 완전히 스며들 때까지 꼼꼼하게 섞어줍니다. 그 다음 물엿을 넣고 거품기로 잘 섞어 주면 기본 반죽 완성입니다. 기호에 따라 다크커버춰나, 치즈, 말차, 얼그레이등을 섞어서 나만의 티그레 반죽을 만듭니다.
만든 반죽을 70mm×52mm 10구 짜리 오발틀에 넣어서 구운다음 가나슈를 채워주면 완성입니다. 아래에 자세한 내용이 있으니 참고 하세요~
태운 버터
티그레 반죽의 핵심은 뵈르 누아제트(Beurre Noisette), 즉 태운 버터입니다. 여기서 뵈르 누아제트란 버터를 갈색이 될 때까지 가열하여 고소한 견과류 향을 끌어낸 프랑스 전통 기법을 의미합니다. 냄비에 버터를 넣고 중불에서 저으며 끓이다 보면 지글거리는 소리와 함께 바닥 색이 변하기 시작하는데, 이때 주걱으로 거품을 걷어가며 계속 확인해야 합니다.
제가 직접 만들어본 결과, 버터는 가열할수록 색이 진해지고 풍미도 강해지므로 연한 갈색부터 깊은 마호가니색까지 취향껏 조절할 수 있었습니다. 원하는 색이 나오면 즉시 불을 끄고 차가운 물에 냄비를 담가야 하는데, 이 과정을 놓치면 순식간에 타버리니 주의해야 합니다. 네 가지 맛을 한 번에 만들 경우 버터가 태워지면서 약 20% 정도 중량이 줄어들기 때문에 처음 계량 시 여유 있게 준비하는 게 좋습니다.
반죽 만들기
한 종류의 티그레의 기본 반죽은 아몬드 가루37g, 중력분35g, 슈가파우더61g, 소금1g을 먼저 섞은 뒤 흰자85g를 넣는데, 이때 흰자를 핸드 블렌더로 갈아 균일하게 만들어 사용하는 것이 포인트입니다. 흰자가 차가우면 태운 버터와 잘 섞이지 않아 반죽이 분리될 수 있으므로 미지근한 상태로 준비해야 합니다. 60도로 데운 태운 버터78g를 3~4번에 나누어 넣고 완전히 흡수되도록 섞는 과정에서, 바닥에 가라앉은 갈색 침전물까지 모두 넣어야 진한 풍미가 살아납니다. 물엿10g을 넣어서 골고루 섞어 줍니다.
완성된 기본반죽에 취향대로 다크 커버춰28g, 치즈가루11g+파마산치즈가루6g, 말차 가루4g, 얼그레이 찻2g을 각각 넣어주면 네가지 다른 맛을 만들수 있습니다.
실리콘 틀 바닥에 실온 버터를 얇게 바른 후 비정제 설탕을 뿌려 설탕 코팅을 해서 냉장고에 넣어두었다가, 준비된 반죽을 짤주머니에 넣어 개당 30~31g씩, 틀의 약 85% 정도만 채워줍니다. 가득 넣으면 구울 때 반죽이 부풀어 올라 넘치는 수가 있습니다.
굽기
오븐은 굽는 온도보다 20~30도 높게, 최소 20분 이상 충분히 예열해야 합니다. 예를 들어 190도에 구울 경우 220도로 20분간 예열하는 식입니다. 실리콘 틀은 열전도율이 낮아 겉면을 바삭하게 굽기 위해서는 중간에 틀에서 빼어 한 번 더 구워야 하는데, 이 과정에서 코팅된 설탕이 구워지며 티그레 특유의 바삭함을 만들어줍니다. 그리고 솔직히 이건 예상 밖이었는데, 틀에서 빼서 바로 놓고 다시 굽는 과정이 식감 차이를 확실히 만들더라고요.
가나슈
가나슈는 생크림이나 헤비 크림을 약 80도로 데워 준비하는데, 이때 온도가 너무 낮으면 초콜릿이 제대로 녹지 않고 너무 뜨거우면 유화가 깨질 수 있습니다. 데운 크림38g에 초콜릿30g을 넣고 3분간 기다려 완전히 녹인 후, 가운데부터 천천히 저어 유화시키는 중요한 과정을 거쳐 완성합니다. 황치즈 가나슈에는 생크림30g, 화이트커버춰40g, 황치즈 가루7g를, 말차 가나슈에는 생크림27g, 화이트커버춰35g, 말차 가루3g을 넣고, 얼그레이 가나슈는 크림20g에 찻잎2g을 최소 30분 우려낸 후 찻잎을 걸러내고 화이트커버춰33g 사용합니다. 만들어진 가나슈를 짤주머니에 넣고 구워놓은 티그레 중앙에 파이핑해 주세요. 파이핑한 티그레를 가볍게 톡톡 쳐 주면 가나슈가 평평해지고, 기포도 매끈하게 정리가 됩니다~
이렇게 만든 티그레는 당일에는 공기가 통하는 곳에 두면 겉이 바삭하게 유지되지만, 밀폐 용기에 보관하면 수분이 돌면서 전체적으로 촉촉해집니다. 가나슈가 들어가기 때문에 실온 보관은 만든 당일까지만 가능하고, 그 이후에는 냉장(5일) 또는 냉동(3주) 보관이 가능합니다(출처: 식품의약품안전처).
제 경험상 설탕을 10~15% 정도 줄이는 건 제품 퀄리티에 큰 문제가 없었지만, 그 이상 줄이면 보존성이나 촉촉함이 떨어질 수 있습니다. 설탕량과 보존성, 텍스처는 항상 상충 관계(trade-off)에 있기 때문에 어느 쪽을 우선할지 생각하며 레시피를 조정하면 됩니다. 물엿은 처음부터 넣어도 되고 마지막에 넣어도 되는데, 순서가 크게 중요하진 않습니다. 반죽을 전날 만들어 냉장 휴지 후 다음 날 구워도 괜찮습니다.
티그레를 여러 번 만들어보니 틀에서 빼기 전 반죽 표면과 설탕 사이에 구멍이 생기거나 설탕 부분이 무너지는 경우가 있었습니다. 이런 경우 대부분 태운 버터 온도가 너무 낮거나(50도 이하) 반죽이 너무 차가웠을 때 발생하는 것 같습니다. 또 아몬드 가루의 입자가 굵으면 반죽이 버글거리고 기름진 느낌이 날 수 있으니, 가능한 한 고운 아몬드 가루를 사용하는 게 좋습니다.
네 가지 맛이 모여 있으니 보기에도 예쁘고 선물하기에도 좋았습니다. 말차 티그레가 특히 인기였는데, 겉에 설탕이 콰작 씹히고 가나슈가 부드러워 맛별로 다 맛있었습니다. 꼭 만들어 보세요.