피칸파이 만들 때 흑설탕 대신 머스코바도를 써야 한다는 말, 혹시 과장 아닐까요? 저도 처음엔 그냥 마케팅 용어인 줄 알았습니다. 그런데 실제로 두 가지 버전을 다 구워보니 확실히 달랐습니다. 오늘은 제가 여러 번 시행착오를 겪으며 터득한 피칸파이 제작법을 공유하려고 합니다. 특히 타르트 반죽을 다룰 때 필수인 프레제 기법과, 왜 머스코바도가 중요한지 실제 경험을 바탕으로 말씀드리겠습니다.
타르트 반죽과 프레제 기법의 중요성
피칸파이의 기본은 바삭한 타르트 반죽입니다. 지름 20cm, 높이 2cm 틀을 기준으로 만들 때 밀가루, 슈가파우더, 아몬드 가루를 작업대에 펼치고 스크레이퍼로 섞는 것부터 시작합니다. 여기에 깍둑썰기한 차가운 버터를 넣고 쌀알 크기가 될 때까지 잘게 다져주는데, 이 과정이 생각보다 팔 힘을 꽤 요구합니다.
버터를 충분히 다진 후에는 가루를 손으로 움켜쥐고 눌러줍니다. 이때 버터가 가루에 달라붙게 만드는 게 핵심인데, 너무 오래 하면 체온으로 버터가 녹아버리니 주의해야 합니다. 가운데를 파서 계란과 소금을 넣고 스크레이퍼로 섞다 보면 어느 순간 반죽이 뭉치기 시작합니다.
여기서 중요한 건 프레제(Fraiser) 기법입니다. 프레제란 반죽을 작업대에 대고 손바닥 아래쪽으로 밀어내며 버터를 고르게 분산시키는 프랑스식 제과 기법을 말합니다. 저는 처음 이 기법을 배울 때 그냥 반죽을 뭉치기만 하면 되는 줄 알았는데, 실제로 프레제를 생략하고 구운 타르트는 버터가 한쪽으로 몰려 있어서 일부는 푸석하고 일부는 기름지더군요. 반죽을 바닥에 대고 조금씩 밀어내면서 부수는 작업을 해야 차가운 버터 입자가 고르게 퍼져서 구웠을 때 균일하게 바삭한 식감이 나옵니다(출처: 프랑스제과협회).
푸드 프로세서를 사용하면 손 작업보다 훨씬 빠릅니다. 밀가루, 슈가파우더, 아몬드 가루, 차가운 버터를 넣고 3초씩 돌리다 멈추기를 반복하면 됩니다. 버터가 잘게 잘린 후 계란과 소금을 넣고 다시 돌리면 큰 덩어리가 만들어집니다. 하지만 기계로 했든 손으로 했든 프레제는 꼭 해야 합니다. 반죽을 둥글납작하게 만들어 냉장고에서 30분간 휴지시켜야 다음 단계로 넘어갈 수 있습니다.
냉장고에서 꺼낸 반죽은 딱딱해서 밀대로 세게 두드려 부드럽게 만들어야 합니다. 3mm 두께로 얇게 펴는데, 덧밀가루를 충분히 뿌리고 반죽을 45도씩 돌려가며 밀면 원형을 유지하기 쉽습니다. 반죽이 틀보다 넉넉하게 펴지면 밀대로 조심스럽게 옮겨 틀에 넣습니다. 솔직히 이 부분에서 반죽이 찢어지는 경우가 많은데, 이 레시피는 설탕이 들어간 파트 슈크레(Pâte Sucrée)라서 찢어져도 붙일 수 있습니다. 파트 슈크레란 달콤한 타르트용 반죽을 의미하며, 설탕 없는 파트 브리제와 달리 수분이 많아 복구가 가능합니다.
손가락으로 옆면을 단단히 눌러 공간이 생기지 않게 하고, 남은 반죋은 밀대로 밀어 자릅니다. 가장자리가 두꺼우면 구웠을 때 식감이 떨어지니 스크레이퍼로 정리해야 합니다. 다시 냉장고에서 휴지시킨 후 유산지를 깔고 타르트 스톤이나 콩을 올려 170도에서 10분, 스톤을 제거하고 10분 더 굽습니다.
머스코바도가 만드는 풍미의 차이
일반적으로 흑설탕이면 충분하다고 생각하는 분들이 많습니다. 저도 그랬습니다. 하지만 제 경험상 머스코바도를 쓴 피칸파이와 흑설탕으로 만든 피칸파이는 확실히 다릅니다. 흑설탕으로 만들어도 그럭저럭 맛있긴 합니다. 어디선가 사먹을 수 있을 법한 평범한 맛이 나더군요. 문제는 머스코바도에서 나는 특유의 향과 풍미가 흑설탕에서는 전혀 나지 않는다는 겁니다.
머스코바도(Muscovado)는 사탕수수를 착즙한 원당을 정제하지 않고 그대로 결정화한 설탕입니다. 쉽게 말해 당밀(molasses) 성분이 그대로 남아 있어서 카라멜과 커피를 섞은 듯한 깊은 풍미가 납니다. 흑설탕은 정제당에 당밀을 다시 첨가한 것이라 머스코바도만큼 복합적인 맛이 나지 않습니다. 제가 두 버전을 나란히 구워서 주변 사람들에게 블라인드 테스트를 했더니, 10명 중 8명이 머스코바도 버전을 선택했습니다.
피칸파이 필링을 만들 때 냄비에 흑설탕 대신 머스코바도, 꿀, 물엿, 버터를 넣고 바닐라 익스트랙을 더합니다. 잘 저으며 끓인 후 따뜻하게 식히고 계란을 넣는데, 너무 뜨거우면 계란이 익어버리니 손으로 만졌을 때 미지근할 정도로 식혀야 합니다. 구운 타르트 반죽에 피칸을 빈틈없이 가득 채우고 필링을 모두 부어 표면의 피칸까지 완전히 적십니다. 160도에서 40~45분간 구우면 윗면이 황금빛으로 익으면서 은은한 카라멜 향이 퍼집니다.
요리나 베이킹에서는 좋은 재료를 쓰는 게 맛을 내는 데 생각보다 정말 중요합니다. 머스코바도는 일반 흑설탕보다 가격이 두 배 정도 비싸지만, 그만한 값어치를 합니다. 특히 견과류와 캐러멜이 주인공인 피칸파이 같은 디저트에서는 설탕의 풍미가 전체 맛을 좌우하기 때문에 더욱 그렇습니다(출처: 한국식품연구원).
바삭함을 유지하는 마무리 팁
완성된 피칸파이는 표면에 광택제를 발라주면 보기에 좋습니다. 하지만 저는 이 과정을 생략합니다. 광택제를 바르면 피칸이 살짝 눅눅해지거든요. 저는 바삭한 피칸파이를 좋아하는 편이라 아이싱 슈가(Icing Sugar)로 가볍게 장식하는 정도로 끝냅니다. 아이싱 슈가란 입자가 매우 고운 분말 설탕으로, 체를 쳐서 뿌리면 눈 내린 듯한 효과를 낼 수 있습니다.
피칸파이는 바닐라 아이스크림과 함께 먹으면 정말 환상적입니다. 따뜻한 파이에 차가운 아이스크림이 녹으면서 달콤함과 고소함이 입안에서 조화를 이룹니다. 남은 재료가 있다면 작은 틀에 미니 피칸파이를 만들어보는 것도 좋습니다. 오히려 작은 크기가 선물용으로 더 적합하더군요.
제가 여러 번 만들어보니 피칸파이는 타르트 반죽만 제대로 만들면 성공 확률이 매우 높습니다. 프레제 기법으로 버터를 고르게 분산시키고, 머스코바도로 깊은 풍미를 더하며, 광택제 없이 바삭함을 살리는 것. 이 세 가지만 기억하면 됩니다. 포크로 찍어 먹는 순간 바삭하게 부서지는 타르트와 쫄깃한 필링, 고소한 피칸이 어우러지는 그 맛을 직접 경험해보시길 바랍니다. 생각보다 어렵지 않으니 주말에 한번 도전해보시는 건 어떨까요.