놀이공원에서 처음 먹었던 츄러스의 그 맛을 잊을 수가 없었습니다. 바삭한 겉면에 시나몬 설탕이 뿌려진 따뜻한 츄러스를 한 입 베어 물었을 때의 그 식감과 향이 계속 생각나더라구요. 그래서 집에서 직접 만들어보기로 했습니다. 처음엔 중력분 대신 박력분을, 흑설탕 대신 황설탕을 써서 완전히 망했던 기억이 있습니다. 레시피대로 하지 않으면 반죽의 점성과 구조가 완전히 달라진다는 걸 그때 뼈저리게 느꼈죠.
츄러스 반죽, 중력분을 써야 하는 이유
제가 처음 시도했을 때 박력분으로 대체했다가 실패한 이유는 글루텐 함량 때문이었습니다. 중력분은 단백질 함량이 9~11% 정도로, 박력분(8% 이하)보다 높고 강력분(12% 이상)보다는 낮은 중간 단계의 밀가루입니다. 여기서 글루텐이란 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 형성되는 단백질 망으로, 반죽의 탄력과 구조를 만드는 핵심 성분을 의미합니다.
츄러스 반죽은 쁘띠 슈(Petits Choux) 반죽 방식을 따릅니다. 이 반죽은 물과 버터를 끓인 뒤 밀가루를 넣고 익혀서 만드는데, 이 과정에서 전분이 호화되면서 독특한 질감이 형성됩니다. 박력분을 쓰면 글루텐이 부족해서 튀길 때 반죽이 흐물거리거나 모양이 무너지기 쉽습니다. 반대로 강력분을 쓰면 반죽이 너무 질겨져서 바삭한 식감이 나오지 않습니다.
흥미로운 점은 스페인 전통 츄로스(Churros)는 이와 다른 방식이라는 겁니다. 스페인식은 버터나 달걀 없이 물, 밀가루, 올리브 오일, 소금만 사용하는데, 이때는 강력분 함량이 75% 이상인 밀가루를 써야 튀길 때 터지지 않는다고 합니다. 반죽 방식이 다르면 필요한 밀가루 종류도 완전히 달라지는 거죠.
반죽 볶기와 온도 조절이 성패를 가른다
냄비에 무염버터 90g, 흑설탕 20g, 소금 1g, 물 350g을 넣고 버터가 완전히 녹을 때까지 끓입니다. 불에서 내린 뒤 체에 친 중력분 180g을 한 번에 넣고 빠르게 섞어주는데, 이때 가루 뭉침이 없도록 주걱으로 눌러가며 섞는 게 중요합니다.
여기서 핵심은 다시 약불에 올려 반죽을 볶는 과정입니다. 저는 처음에 이 단계를 대충 넘겼다가 반죽이 질척거려서 고생했습니다. 약불에서 2~3분 정도 계속 저어가며 볶아주면 반죽 색이 살짝 투명해지고 냄비 바닥에 얇은 막이 생깁니다. 이 과정에서 밀가루의 전분이 완전히 호화(糊化)되는데, 호화란 전분 입자가 수분과 열을 만나 팽창하고 점성을 갖게 되는 현상을 말합니다. 이 단계를 제대로 거쳐야 반죽이 적당한 점성과 탄력을 갖게 됩니다.
반죽을 볼에 옮겨 미지근하게 식힌 뒤 달걀 150g과 바닐라 익스트랙 3g을 섞어 3번에 나누어 넣습니다. 달걀을 한 번에 다 넣으면 반죽이 풀어져서 섞기가 정말 힘듭니다. 조금씩 넣으면서 반죽과 완전히 일체화될 때까지 섞어야 나중에 짤 때 매끄럽게 나옵니다.
페이스트리 건과 짤주머니, 뭐가 더 나을까
완성된 반죽은 꽤 뻑뻑한 편입니다. 별 모양 깍지를 끼운 짤주머니에 담아 짜는데, 솔직히 팔 힘이 꽤 들어갑니다. 저는 두 가지 방법으로 만들어 봤어요.
첫 번째는 유산지 위에 약 15cm 크기의 달팽이집모양으로 짜서 1시간 정도 얼리는 방법입니다. 이때 주의할 점은 반죽을 짤 때 간격을 살짝 두고 짜야 한다는 겁니다. 처음엔 붙여서 짰더니 튀기면서 부풀 때 모양이 뭉개졌거든요. 2~3mm 정도 간격을 두니 훨씬 예쁜 모양이 나왔습니다.
두 번째는 기름에 바로 짜면서 튀기는 방법입니다. 깍지에서 직접 짜서 가위로 자르면 자연스럽고 길쭉한 모양이 나옵니다. 저는 개인적으로 이 방법이 더 먹음직스럽게 느껴졌습니다.
페이스트리 건(Pastry Gun)이라는 도구도 있는데, 이건 손잡이를 당기면 반죽이 나오는 기구입니다. 전통 스페인식 츄로스를 만들 때는 페이스트리 건이 훨씬 편하다고 합니다. 하지만 쁘띠 슈 방식의 반죽은 짤주머니로도 충분히 가능합니다. 다만 팔 힘이 약하신 분들은 페이스트리 건 구매를 고려해볼 만합니다.
튀김 온도 170~180도, 이 범위를 지켜야 하는 이유
냄비에 식용유를 충분히 부어 170~180도로 가열합니다. 온도계가 없다면 나무젓가락을 넣었을 때 기포가 시원하게 올라오는 정도면 적당합니다. 제가 경험상 느낀 건, 온도가 너무 낮으면 반죽이 기름을 많이 먹어서 느끼하고, 너무 높으면 겉만 타고 속은 덜 익는다는 겁니다.
냉동 반죽은 유산지를 제거하고 그대로 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 노릇하게 튀깁니다. 신선한 반죽은 깍지에서 직접 짜면서 튀기는데, 15cm 정도 길이로 짜서 가위로 자르면 됩니다. 튀김 시간은 약 3~4분 정도인데, 색이 황금빛 갈색으로 변하면 건져냅니다.
식힘망에 올려 기름을 살짝 빼고 설탕과 시나몬 파우더를 섞은 것을 묻힙니다. 시나몬 비율은 취향껏 조절하면 되는데, 저는 설탕 100g에 시나몬 5g 정도 넣는 게 적당하더라구요. 너무 많이 넣으면 쓴맛이 날 수 있으니 조금씩 조절해보세요.
초콜릿 가나슈를 만들어 찍어 먹으면 더 맛있습니다. 초콜릿과 생크림을 1:1로 섞어 중탕으로 녹이면 됩니다. 바삭한 츄러스에 진한 초콜릿 소스를 찍어 먹는 맛은 놀이공원에서 먹던 그 맛 그대로입니다.
처음 만들 땐 실패도 많이 했지만, 몇 번 시도하다 보니 요령이 생기더라구요. 특히 반죽을 볶는 과정과 튀김 온도 조절, 이 두 가지만 잘 지키면 누구나 바삭하고 맛있는 홈메이드 츄러스를 만들 수 있습니다. 직접 만든 츄러스는 시판 제품보다 훨씬 고소하고 달콤해서 한 번 만들면 계속 만들게 될 겁니다.