머핀 레시피가 어렵다고 생각하시는 분들, 혹시 매번 토핑 레시피를 따로 찾고 계신 건 아닌가요?
사실 머핀은 기본 반죽 하나만 제대로 잡아두면 토핑만 바꿔도 수십 가지 맛을 낼 수 있습니다.
저도 그걸 깨닫고 나서부터 오히려 재료 조합이 취미가 됐을 정도입니다.
기본 반죽
머핀을 처음 만들 때 가장 많이 실수하는 부분이 반죽 타이밍입니다. 베이킹파우더(baking powder)라는 팽창제가 핵심인데, 여기서 베이킹파우더란 액체와 열이 만나는 순간 이산화탄소를 발생시키며 반죽을 부풀리는 화학 팽창제를 의미합니다. 문제는 이 반응이 물이나 우유 같은 액체 재료와 섞이는 그 순간부터 시작된다는 점입니다. 반죽해 놓고 느긋하게 컵에 담고 있다간 부푸는 힘이 오븐에 들어가기도 전에 빠져버립니다.
그래서 반죽을 시작하기 전에 오븐을 220°C로 먼저 예열해 두는 것이 필수입니다. 예열(preheating)이란 오븐 내부가 목표 온도에 도달하도록 미리 가동해 두는 과정으로, 반죽이 오븐에 들어가자마자 즉각적인 열을 받아야 머핀 꼭대기가 예쁘게 솟아오르게 됩니다. 제가 직접 써봤는데, 예열을 제대로 하지 않았을 때는 머핀 윗면이 납작하게 퍼지는 경우가 생겼습니다.
기본 반죽 재료는 다음과 같습니다.
- 녹인 버터 120g, 실온 우유 80ml, 플레인 요거트 140g
- 실온 계란 2개, 바닐라 익스트렉 1.5티스푼, 소금 1/2티스푼
- 설탕 150g, 중력분 또는 박력분 290g, 베이킹파우더 1큰스푼
액체 재료를 먼저 충분히 섞은 뒤, 밀가루와 베이킹파우더는 체에 쳐서 넣는 것이 포인트입니다.
체질(sifting)이란 밀가루 입자 사이에 공기를 넣어 반죽의 질감을 가볍게 하는 작업인데, 이 과정을 건너뛰면 뭉친 밀가루 덩어리가 그대로 반죽에 남아 식감이 거칠어질 수 있습니다. 저도 귀찮다고 한 번 건너뛴 적이 있는데, 그날 머핀 식감이 확실히 달랐습니다. 그 뒤로는 절대 빠뜨리지 않고 있습니다.
굽기온도
반죽을 컵에 채운 뒤 220°C에서 5분 굽고, 이후 180°C로 낮춰 15~20분 더 굽는 이단 온도 방식을 씁니다.
고온으로 시작하면 반죽 표면이 빠르게 팽창하면서 머핀 특유의 봉긋한 꼭대기가 만들어지고, 이후 저온에서 속까지 천천히 익히는 원리입니다. 식품의약품안전처에 따르면 달걀이 포함된 베이킹 제품은 내부 온도 74°C 이상에서 완전히 익혀야 식품 안전 기준을 충족한다고 안내하고 있으므로, 오븐 온도 조절을 임의로 바꾸지 않는 것이 좋습니다(출처: 식품의약품안전처).
머핀을 다 구운 후에는 트레이에 그대로 두고 깨끗한 천으로 덮어 5분 정도 두면 열기가 고르게 빠지면서 속이 안정됩니다.
이 상태에서 따뜻한 커피 한 잔과 함께 먹으면 추운 아침이 조금 달라집니다.
나만의 머핀 만들기
반죽 하나로 네 가지 맛을 동시에 만들 수 있다는 게 이 레시피의 가장 큰 장점입니다. 바닐라 그대로 두는 플레인, 블루베리를 넣은 것, 초코칩을 섞은 것, 크랜베리를 넣은 것까지 한 번의 반죽으로 끝납니다. 크랜베리와 블루베리 머핀 위에 호두를 올리면 씹히는 식감이 더해져 완성도가 올라갑니다.
저는 여기서 한 발 더 나아가 밀가루 비율 자체를 바꿔봤습니다. 박력분 170g에 아몬드 가루 120g을 섞어 쓰는 방식입니다. 아몬드 가루(almond flour)란 아몬드를 곱게 갈아 만든 분말로, 일반 밀가루보다 단백질과 지방 함량이 높아 특유의 고소함과 촉촉한 식감을 만들어냅니다. 제가 직접 이 비율로 구워봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 아이들이랑 먹기에도 충분히 달고, 텍스처가 일반 밀가루로만 만든 것보다 훨씬 묵직하고 촉촉했습니다.
설탕량도 조절해봤습니다. 원래 레시피의 설탕 150g에서 20~30g을 줄여도 단맛이 충분히 느껴졌습니다. 설탕을 줄이고 플레인 반죽에 복숭아잼을 넣었더니, 잼의 과일 당도가 설탕을 대신하면서 오히려 더 자연스러운 단맛이 났습니다. 한 가지 더 응용해보자면, 설탕 일부를 스테비아로 대체할 수도 있습니다. 스테비아(stevia)는 천연 감미료의 일종으로, 설탕 대비 약 200~300배의 감미도를 가지면서도 칼로리가 거의 없어 당 섭취를 줄이려는 분들에게 유용한 재료입니다. 저는 설탕 70g에 스테비아 30g을 섞어 썼는데, 달기는 충분히 살아있으면서도 느끼함이 덜했습니다.
한국농촌경제연구원이 발표한 가공식품 소비 조사에 따르면 가정 내 베이킹 활동은 최근 수년간 꾸준히 증가 추세에 있으며, 재료를 직접 선택할 수 있다는 점이 소비자들이 홈베이킹을 선택하는 주요 이유 중 하나로 꼽힌다고 합니다(출처: 한국농촌경제연구원). 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 편의점 머핀과 비교하면 당도와 재료 모두 내 입맛에 맞게 조정할 수 있다는 자유로움이 홈베이킹의 진짜 매력이라는 것을 직접 해보고 나서야 실감했습니다.
그리고 머핀 컵이 없을 때 당황하지 않아도 됩니다. 집에 있는 베이킹 페이퍼를 머핀틀 사이즈의 컵을 뒤집어 한손으로 유산지의 가운데를 고정시키고 다른손으론 나머지 부분을 눌러서 모양을 잡으면 꽤 그럴듯한 임시 컵이 됩니다. 유산지를 사각으로 잘라서 만들면 삐죽삐죽 높다란 부분을 종이가 탈수도 있어서 높으를 어느정도 잘라서 머핀틀 높이와 맞추어 주는게 더 좋습니다. 제가 직접 써봤는데 완성된 머핀 모양도 나쁘지 않았고, 오히려 이 방법이 나중에 더 자주 쓰게 됐을 정도입니다.
기본 반죽 하나를 손에 익혀두면 그 다음부터는 응용이 훨씬 쉬워집니다. 바나나에 계피 가루와 메이플 시럽을 넣어도 되고, 레몬 향으로 바닐라를 대체해도 분위기가 확 달라집니다. 슬라이스 아몬드를 위에 올리면 마감이 한층 고급스러워 보이기도 합니다. 처음엔 레시피를 그대로 따라해보고, 익숙해지면 한 가지씩 바꿔보는 것을 권합니다.
의외의 조합이 정답이 되는 순간이 생각보다 자주 옵니다.