머랭 레시피1 머랭 만들기 (중탕실패, 휘핑속도, 설탕선택) 최근에 머랭을 만들던 날, 설탕을 잘녹여야 한다는 마음에 중탕하던 달걀흰자 가장자리가 슬그머니 익어버렸습니다. 잠깐 한눈 판 사이 벌어진 일이었습니다. 순간적으로 당황했지만, 익지 않은 흰자를 재빠르게 다른 볼에 옮겨 온도를 재보니 45도 언저리였습니다. 그 상태에서 그대로 휘핑을 이어갔는데, 결과적으로 머랭이 완성되긴 했지만 그 과정에서 꽤 많은 것을 배웠습니다. 중탕 실패에서 시작된 머랭의 원리달걀흰자는 온도에 굉장히 민감합니다. 실온 상태의 흰자는 점성이 낮아 공기를 품기가 훨씬 수월한데, 반대로 너무 높은 온도에서는 단백질 변성이 일어나 거품 자체가 형성되지 않습니다. 여기서 단백질 변성이란, 열에 의해 달걀흰자 속 단백질 구조가 풀리면서 원래의 기능을 잃는 현상을 말합니다. 흰자 가장자리가 .. 2026. 4. 13. 이전 1 다음
